Plan de maîtrise sanitaire boucherie : téléchargez votre PDF

Garantir la sécurité alimentaire en boucherie-charcuterie est une priorité, aussi bien pour protéger les consommateurs que pour respecter la réglementation sanitaire.

Pour encadrer vos pratiques, le plan de maîtrise sanitaire (PMS) est un document obligatoire que vous devez posséder en boucherie-charcuterie. Il constitue un document de référence qui regroupe et formalise les bonnes pratiques d’hygiène à appliquer dans votre établissement. Il s’appuie notamment sur les principes de la méthode HACCP pour prévenir et maîtriser les risques sanitaires.

Que doit contenir un plan de maîtrise sanitaire en boucherie et comment le mettre en place ? Nous verrons ensemble les obligations à respecter et, à la fin de cet article, vous pourrez télécharger gratuitement un modèle de plan de maîtrise sanitaire vierge en PDF à personnaliser pour votre boucherie-charcuterie..

Qu’est-ce qu’un plan de maîtrise sanitaire en boucherie ? 📖

Le plan de maîtrise sanitaire en boucherie (PMS) regroupe l’ensemble des mesures et procédures mises en place pour garantir la sécurité sanitaire des viandes et des préparations bouchères et charcutières, de la réception des matières premières (carcasses, pièces de viande, abats…) jusqu’à leur stockage, leur transformation et leur commercialisation en boutique.

Il repose sur trois éléments complémentaires :

• Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) : les règles d’hygiène à appliquer au quotidien concernant le personnel, les locaux, les équipements et la manipulation des denrées alimentaires.
• La méthode HACCP : elle consiste à analyser les dangers biologiques, chimiques et physiques afin d’identifier les étapes à risque et de définir les mesures de maîtrise adaptées.
• La traçabilité et la gestion des non-conformités : le suivi des produits et des lots, ainsi que les actions correctives à mettre en place lorsqu’une non-conformité est détectée.

Pour construire un PMS adapté aux spécificités de votre boucherie-charcuterie, vous pouvez vous appuyer sur le Guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) de la boucherie, disponible gratuitement sur le site du ministère de l’Agriculture.

Le plan de maîtrise sanitaire est-il obligatoire en boucherie ? 🥩

Oui, le PMS en boucherie est obligatoire. Il fait partie des exigences du Paquet Hygiène, notamment du règlement (CE) n° 852/2004, qui impose aux professionnels du secteur alimentaire de mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP.

D’un point de vue réglementaire, vous êtes responsable de la sécurité sanitaire des produits que vous vendez. Vous devez donc disposer d’un PMS adapté à votre boucherie, avec des procédures clairement définies, appliquées et suivies.

En cas de contrôle sanitaire, les inspecteurs peuvent vous demander de présenter votre PMS, mais aussi les documents qui prouvent son application : relevés de températures, fiches de traçabilité, enregistrements du plan de nettoyage et de désinfection (PND) ou encore actions correctives réalisées en cas d’anomalie.

Que doit contenir le PMS d’une boucherie ? 🤔

Le plan de maîtrise sanitaire en boucherie repose sur ces 3 éléments :

Les bonnes pratiques d’hygiène en boucherie

Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) regroupent l’ensemble des règles à appliquer au quotidien dans votre boucherie pour éviter la contamination des viandes. Vous devez notamment prévoir :

• La réception et le stockage des matières premières : contrôler l’état des carcasses et des emballages des produits déjà conditionnés, la conformité de leur température et les DLC (si existantes) avant de stocker dans des conditions adaptées.
• La maîtrise des températures et de la chaîne du froid : définir les températures à respecter selon les produits (carcasses, viandes découpées, viandes hachées, abats…) et prévoir des contrôles quotidien pendant le stockage, la préparation et la mise en vente.
• L’hygiène du personnel : préciser les règles de lavage des mains et de tenue professionnelle lors de la manipulation des viandes. 
• Le nettoyage et la désinfection : établir un plan de nettoyage et de désinfection (PND) précisant les surfaces et équipements à nettoyer, les produits utilisés, les dosages et les fréquences. Portez une attention particulière aux billots, couteaux, hachoirs et trancheuses : les résidus de viande peuvent s’accumuler dans les recoins et favoriser le développement de bactéries. Retrouvez notre guide complet pour construire votre plan de nettoyage en boucherie !
• L’entretien des locaux et équipements : prévoir la maintenance des chambres froides, des vitrines réfrigérées et du matériel de découpe. Pensez également à vérifier l’étalonnage des thermomètres, l’état des joints de portes, le bon fonctionnement des systèmes de réfrigération et l’usure des équipements.
• La lutte contre les nuisibles : mettre en place des mesures de prévention et de surveillance contre les rongeurs et les insectes, notamment en contrôlant les points d’entrée et en installant des dispositifs de surveillance adaptés.
• La gestion des déchets : organiser l’évacuation des déchets et sous-produits animaux, leur stockage dans des contenants adaptés et leur collecte par les filières appropriées.

L’analyse des dangers selon la méthode HACCP

Ici, vous devez identifier les dangers qui peuvent compromettre la sécurité alimentaire des viandes.

Vous devez notamment prendre en compte :

• Les dangers microbiologiques : la présence de bactéries pathogènes comme Salmonella, Listeria monocytogenes ou E. coli. À noter que le hachage de la viande est une étape particulièrement sensible, car il peut répartir les bactéries présentes en surface dans l’ensemble de la viande hachée. D’où l’importance de bien respecter votre plan de nettoyage et de désinfection en particulier pour vos hachoirs (PND). 

Si vous vendez de la volaille, attention au campylobacter, qui est une bactérie présente très fréquemment dans les volailles. Dans le cas de présence de volaille dans votre vitrine, veillez à bien séparer les zones de présentation : volaille / autres viandes, et à dédier des planches et du matériel de découpe afin que la volaille crue ne contamine pas les autres viandes.

• Les dangers physiques : en boucherie, il peut s’agir de corps étrangers présents dans les viandes, comme des fragments d’os, des morceaux de plastique ou des éclats métalliques provenant du matériel de découpe.
• Les dangers chimiques : la contamination des aliments par des résidus de produits de nettoyage ou de désinfection, par exemple en cas de mauvais dosage ou de rinçage insuffisant.
• Les allergènes : la présence d’ingrédients allergènes dans certaines préparations bouchères (moutarde dans les marinades, lait ou gluten dans certaines farces…) et les risques de contamination croisée entre les produits.

La traçabilité et la gestion des non-conformités

Enfin, votre PMS doit prévoir des procédures pour assurer la traçabilité des viandes et gérer les non-conformités dans votre boucherie.

Pour la partie traçabilité, vous devez pouvoir retrouver l’origine de vos viandes et les suivre tout au long de leur transformation et de leur commercialisation. Cela implique notamment de :

• Conserver les informations sur vos fournisseurs, les numéros de lots, les dates de réception et les documents d’origine des viandes (pays de naissance, élevage, abattage).
• Assurer la traçabilité interne des préparations bouchères en identifiant les lots de matières premières utilisés.
• Durée de conservation des documents de traçabilité : en boucherie, comme dans tous les établissements manipulant des denrées alimentaires, la durée d’archivage des étiquettes de DLC est de 6 mois. Pour les produits avec une DDM (produits d’épicerie ou surgelés), la durée est de 5 ans.

Pour sécuriser votre traçabilité, l’intelligence artificielle d’Octopus HACCP permet de prendre en photo vos étiquettes de traçabilité et d’enregistrer automatiquement les informations (produit, DLC, numéro de lot…). En cas de rappel produit, vous pouvez ainsi retrouver rapidement les lots concernés.

• Étiqueter vos produits : Lorsque vous réalisez des préparations bouchères, charcutières ou traiteur, vous devez les étiqueter correctement pour définir leur durée de vie. Pour vous aider dans la maîtrise de vos DLC en boucherie, découvrez notre article dédié !
• Prévoir une procédure de retrait ou de rappel pour retrouver rapidement les produits concernés en cas d’alerte sanitaire.

Concernant la gestion des non-conformités, votre PMS doit préciser les actions à mettre en place lorsqu’une anomalie est détectée. Par exemple :

• DLC dépassée : retirer immédiatement les produits de la vente et organiser leur élimination.
• Température de conservation trop élevée : isoler les viandes concernées, vérifier depuis combien de temps elles sont exposées à cette température et évaluer si elles peuvent encore être commercialisées.

Comment mettre en place un plan de maîtrise sanitaire ? ✅

Rédiger et adapter les procédures à votre boucherie

Votre PMS doit correspondre à vos pratiques : découpe, hachage, fabrication de préparations bouchères, charcuterie ou encore conditionnement.

Par exemple, si vous fabriquez des steaks hachés sur place, votre PMS doit prévoir des procédures spécifiques concernant le hachage, le nettoyage du matériel, la maîtrise des températures et la durée de conservation des produits.

Le modèle de PMS vierge à télécharger gratuitement constitue une bonne base de travail, mais doit être personnalisé selon vos équipements, vos méthodes de fabrication et l’organisation de votre boucherie.

Former votre équipe aux procédures du PMS

Chaque collaborateur doit connaître les procédures qui concernent son poste, notamment :

• Les contrôles à réaliser et à quel moment (réception des viandes, relevés de températures, nettoyage…).
• La manière d’enregistrer les contrôles pour conserver une preuve de leur réalisation.
• Les actions à entreprendre en cas d’anomalie et la personne à prévenir.

Vérifier et mettre à jour régulièrement votre PMS

Votre PMS ne doit pas rester dans un classeur sans jamais être consulté ! Vous devez vérifier régulièrement que les procédures sont bien appliquées et que les contrôles sont correctement enregistrés.

Pensez également à le mettre à jour si votre activité évolue. Par exemple, si vous installez un nouveau hachoir, commencez à fabriquer des saucisses ou modifiez l’organisation de votre laboratoire, les procédures concernées doivent être réévaluées et adaptées.

À retenir : un PMS doit refléter les pratiques réelles de votre boucherie, pas simplement les procédures écrites sur papier.

Comment simplifier la gestion de son PMS en boucherie ?

Vous pouvez avoir votre PMS en version papier. Mais avec l’archivage de tous vos relevés HACCP cela peut vite devenir contraignant. 

Pour gagner du temps, et centraliser toutes vos procédures, vous pouvez digitaliser votre PMS avec l‘application Octopus HACCP pour les boucheries. 

Depuis une tablette HACCP ou un smartphone, vous pouvez :

• Enregistrer vos relevés de températures et retrouver l’historique de vos contrôles.
• Assurer la traçabilité de vos viandes grâce à l’intelligence artificielle qui récupère automatiquement les informations de vos étiquettes à partir d’une photo.
• Suivre votre plan de nettoyage et de désinfection et vérifier que les tâches ont bien été réalisées.
• Centraliser vos documents HACCP et les retrouver facilement en cas de contrôle sanitaire.
• Suivre les non-conformités et conserver une trace des actions correctives réalisées.

Vous souhaitez en savoir plus sur la solution Octopus HACCP ? Découvrez comment digitaliser votre plan de maîtrise sanitaire !

L’application HACCP pour les boucheries est disponible à partir de 55€ par mois

Téléchargez gratuitement votre modèle de plan de maîtrise sanitaire en PDF 📩

Pour vous aider, nous mettons à votre disposition un modèle de plan de maîtrise sanitaire vierge, à télécharger gratuitement au format PDF.

Ce document vous servira de base pour construire votre PMS, intégrer les bonnes pratiques d’hygiène et les procédures HACCP adaptées à votre établissement.