Structurer l’hygiène pour accompagner la croissance

Quand Dimitri rejoint La Brigade en tant que Chef Exécutif, l’enseigne est en plein développement. L’objectif est de transformer le succès des sites parisiens en modèle réplicable en franchise.

Mais derrière l’expansion, il y a un enjeu majeur : structurer les process d’hygiène.

Au-delà du respect réglementaire, l’enjeu est stratégique : offrir exactement la même expérience client d’un site à l’autre.

“Mon défi, c’était d’instaurer des règles sans place à l’interprétation. Pas ‘je peux faire comme ça ou comme ci’. Non. Un cadre précis pour garantir la même expérience dans chaque restaurant.”

⏳ Avant Octopus : des contrôles chronophages et un suivi trop lourd

La Brigade a connu plusieurs solutions HACCP. Selon Dimitri Levrai, les solutions passées n’étaient pas suffisamment flexibles.

Malgré le changement d’outil un problème persistait : le temps passé à contrôler les enregistrements.

Pour maintenir un niveau d’exigence élevé, Dimitri met en place des audits internes toutes les deux semaines, avec un scoring sur 100.

“Je contrôlais ligne par ligne les enregistrements de chaque site. Sur 5 ou 6 restaurants, ça me prenait deux à trois jours complets.”

Ce système a permis d’installer de la rigueur mais était chronophage.

“Mon travail n’était pas que basé sur l’hygiène. Je ne pouvais pas me permettre de passer trois jours uniquement sur les contrôles.”

Autre difficulté :

• Bugs fréquents
• Synchronisation instable
• Frustration des équipes
• Photos de traçabilité prises sans réelle vérification des DLC

✅ “On cherchait un outil plus ergonomique et surtout plus rapide à contrôler”

Le passage à Octopus HACCP répond à un double objectif :

• Gagner du temps côté contrôle

• Simplifier l’utilisation côté terrain

“Avec Octopus, on a un gain énorme sur le contrôle. Je vois les pourcentages, je clique, je filtre ce qui n’a pas été fait. Avant, je devais chercher ligne par ligne.”

La vue multi-sites devient un véritable outil de pilotage.

“On a une visibilité globale immédiatement. Là où ils sont à 60 %, je clique et je vois directement ce qui manque. C’est un gain de temps énorme.”

👀 Sur le terrain : des fonctionnalités qui font vraiment la différence

Côté équipes, plusieurs modules ont transformé le quotidien :

✔ Traçabilité simplifiée

“Le fait d’enchaîner les photos directement, c’est très bien. C’est rapide, ergonomique.”

✔ Contrôles des huiles

“On peut enchaîner friteuse 1, 2, 3 directement. L’enregistrement est très rapide.”

Mais un point ressort particulièrement :

✔ Centralisation documentaire en cas de contrôle

“Aujourd’hui, tout est sur la tablette : PMS, fiches techniques, fiches de sécurité… En cas de contrôle DDPP, ils prennent la tablette et c’est tout.”

Dans un réseau où certaines équipes peuvent avoir des barrières linguistiques, c’est un changement majeur.

“Avant, ça créait de la panique. Maintenant, on leur dit : tout est sur la tablette. Ça rassure.”

📱 Digitaliser pour piloter un réseau sans perdre le contrôle

Pour Dimitri, la différence est claire :

“C’est le jour et la nuit entre les classeurs papier et la digitalisation.”

À mesure que La Brigade s’est développée, le pilotage qualité ne pouvait plus reposer sur des contrôles manuels, ligne par ligne, site par site.

Avant, chaque vérification demandait du temps : selon Dimitri, Trackfood ne permettait pas d’identifier rapidement les points de non-conformité. Il fallait ouvrir chaque onglet, analyser chaque enregistrement, et repérer les oublis un par un.

Aujourd’hui, la lecture est immédiate.

“On a une visibilité globale tout de suite. Je vois les pourcentages par module. Là où ils sont à 60 %, je clique et je vois directement ce qui manque.”

La vue multi-sites permet :

• d’identifier rapidement les établissements en difficulté

• de filtrer les enregistrements non réalisés

• de cibler les actions correctives

• de faire un retour précis aux équipes

Le pilotage devient centralisé, structuré et exploitable.

Et surtout, il n’est plus dépendant d’une présence physique.

“Je peux être en vacances, ouvrir mon ordinateur et voir où ils en sont. Je ne suis pas obligé d’être sur place pour aller chercher un classeur.”

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