Le parcours vers la certification HACCP : guide complet

Le parcours vers la certification HACCP pour la restauration concerne les activités de restauration commerciale, traditionnelle, collective, rapide, la vente à emporter, les cafétérias. Elle est soumise à un ensemble de règlements ayant pour objet de garantir la sécurité alimentaire des consommateurs. Découvrez comment obtenir la certification HACCP. 

Parmi ces règles figurent l’obligation de formation HACCP et la présence dans les effectifs de chaque établissement d’au moins une personne ayant une certification HACCP. À quoi correspond ce certificat HACCP et comment l’obtenir ? La réponse dans cet article.      

Qu’est-ce que le certificat HACCP et pourquoi est-il important ?

La formation HACCP répond aux exigences de l’article 5 du règlement (CE) n° 852/2004. Celui-ci prévoit l’obligation, pour les exploitants du secteur alimentaire, de mettre en place, d’appliquer et de maintenir des procédures fondées sur les principes de l’HACCP. Une méthode d’analyse et de gestion des risques inhérents à la manipulation de denrées alimentaires. Le certificat HACCP est l’attestation remise aux professionnels de la restauration commerciale après qu’ils ont suivi avec succès la formation HACCP obligatoire. 

Par ailleurs, le certificat HACCP est doublement important. En premier lieu, il atteste de votre capacité à appliquer les principes de la méthode HACCP en vue de garantir la sécurité alimentaire des consommateurs et de prévenir les risques de toxi-infection alimentaire collective (TIAC). En deuxième lieu, la certification HACCP satisfait une exigence réglementaire qui veut que, dans les effectifs de votre établissement, il y ait au moins une personne qui justifie d’une formation en hygiène alimentaire adaptée à votre activité :

• Restauration traditionnelle ;
• Restauration collective ;
• Restauration rapide ou à emporter ;
• Cafétérias ;
• Autres libres-services ;
• Associations préparant régulièrement des plats chauds…  

Les étapes clés pour obtenir la certification HACCP

D’abord, pour obtenir un certificat HACCP, il est nécessaire de suivre la formation HACCP obligatoire auprès d’un organisme de formation professionnelle agréé. Le certificat HACCP est délivré à l’issue d’une formation de 14 heures, soit deux journées au cours desquelles les stagiaires apprennent à :

• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale ;
• Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale ;
• Mettre en œuvre les principes et les bonnes pratiques d’hygiène en restauration commerciale. 

Ensuite, dans le cadre de cette formation, les apprenants doivent acquérir les connaissances suivantes sur :

• Les aliments et les risques pour le consommateur ;
• Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale ;
• Le plan de maîtrise sanitaire comprenant les principes de l’HACCP, les mesures de vérification (auto-contrôles et enregistrements), le guide des bonnes pratiques d’hygiène GBPH du secteur d’activité spécifié.

Choisir la bonne formation en hygiène alimentaire pour la certification HACCP

La formation aux bonnes pratiques d’hygiène en restauration commerciale donnant droit au certificat HACCP peut être dispensée en ligne ou en présentiel. Pour aiguiller votre choix, sélectionnez un organisme de formation professionnelle continue déclaré auprès du préfet de votre région. Cet organisme doit aussi être enregistré à la DRAAF (Direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt) ou à la DTAM (Direction des territoires, de l’alimentation et de la mer). De plus, il doit également figurer dans le répertoire régional des organismes de formation habilités à réaliser les formations en hygiène alimentaire (ROFHYA). La liste des organismes habilités est également disponible auprès des syndicats professionnels de restaurations (SNRTC, UMIH, SNRC etc.)

Par ailleurs, vous devez choisir un organisme proposant une formation correspondant à votre secteur d’activité afin d’obtenir des informations adaptées que vous pourrez directement mettre en pratique. Enfin, vous devez privilégier un organisme offrant un suivi personnalisé et des supports de cours adaptés et exploitables dans le cadre de la formation. Ce qui peut servir en aval de la certification HACCP auprès de vos effectifs.  

Conseils pratiques pour réussir la certification HACCP

Pour obtenir la certification HACCP, il est nécessaire de bien préparer la formation HACCP obligatoire. Il existe de nombreux supports online permettant de se former aux bonnes pratiques d’hygiène en restauration commerciale et à la méthode HACCP. 

Octopus HACCP met à disposition des professionnels de la restauration manipulant des denrées alimentaires des formations HACCP gratuites en ligne. Evidemment ces formations abordent tous les thèmes de la méthode HACCP. Elles vous permettent de comprendre les principes, de connaître les procédures à respecter et les auto-contrôles à mettre en œuvre. Vous augmentez alors vos chances d’obtenir votre certificat HACCP en suivant régulièrement les modules de formation HACCP gratuits et online d’Octopus HACCP.     

Après l’obtention du certificat HACCP : maintenir et appliquer les normes

Après l’obtention de votre certificat HACCP, il est important d’actualiser régulièrement vos bonnes pratiques d’hygiène pour garantir au quotidien la sécurité alimentaire de vos consommateurs. Alors, vous intégrez ainsi de nouvelles pratiques, de nouvelles denrées et de nouvelles procédures dans la gestion de vos risques. Enfin, ces formations en ligne vous servent de support pour sensibiliser vos équipes à la méthode HACCP et assurer l’implication de chacun.

Retrouvez plus d’informations sur les normes HACCP dans cet article et découvrez nos formations gratuites.