Oeufs et HACCP : conservez-les correctement !

En restauration comme en pâtisserie, la maîtrise des risques liés aux œufs et aux préparations à base d’œufs est primordiale. Nous partageons avec vous les bonnes pratiques d’hygiène et les points de la méthode HACCP qui s’appliquent à la conservation et à l’usage des œufs.

Quels sont les risques alimentaires liés à l’utilisation et conservation des œufs ? 🥚

Selon le guide des bonnes pratiques d’hygiène et de l’application de l’HACCP (GBPH), la première cause de toxi-infection alimentaire collective (TIAC) en France est la salmonelle. La plupart de ces infections sont liées à la consommation de produits avicoles.

A l’intérieur comme à l’extérieur, les œufs présentent tous les facteurs de risques pour une intoxication alimentaire. En effet, l’œuf (jaune et blanc) est très riche en nutriments à haute valeur nutritive. Il s’agit donc d’un milieu qui favorise la prolifération microbienne.

L’œuf peut être contaminé lors de sa formation par une poule porteuse de salmonelle ou lors de son passage dans un espace contaminé. Les salmonelles, dans la plupart des cas, colonisent la coquille puis l’intérieur de l’œuf si ce dernier présente une fêlure. En effet, la coquille de l’œuf peut contenir de nombreux germes, mais aussi la salmonelle si ce dernier a été contaminé.

En restauration commerciale ou collective et en métiers de bouche (traiteurs, pâtissiers, etc.), l’utilisation des œufs coquilles est autorisée. Cependant, il est obligatoire de respecter des règles d’hygiène strictes afin d’éviter des contaminations par les œufs qui peuvent avoir lieu pendant le stockage ou la manipulation.

Il faut également savoir que les préparations à base d’œufs frais non cuites sont fortement déconseillées aux personnes ayant un système immunitaire affaibli : bébés, femmes enceintes, etc.

Approvisionnement et conservation des œufs en coquille

Approvisionnement des œufs en coquille

L’approvisionnement en œufs coquille pour les professionnels de la restauration ou les pâtissiers est soumis à réglementation (Règlement (UE) n° 1169/2011 du 25 octobre 2011 – article 2, point 2 d).

Ces centres agréés contrôlent les poules pondeuses et la présence de salmonelles mais garantissent également que les œufs sont mirés et tracés. Par conséquent, il n’est pas autorisé de se fournir en œufs provenant de la ferme, ni même de votre propre production.

Lors de la réception des œufs, il est important de vérifier si ces derniers ne sont pas sales (excréments de poule sur la coquille) ou fêlés. Ils doivent être propres et intacts lors de la livraison, si ce n’est pas le cas ils doivent être jetés.

Méthode HACCP : traçabilité des œufs en coquille

Selon le règlement CE 178/2002 et note DGAL du 17/08/2005, afin de garantir la traçabilité, il faut conserver les étiquettes des œufs prouvant leur origine (n° du centre de conditionnement, date d’emballage, calibre) pour une durée de 6 mois après la dernière utilisation de ces derniers.

En ce qui concerne la traçabilité, il est possible de conserver pendant cette période de 6 mois vos étiquettes découpées, mais vous pouvez également utiliser une application HACCP.

Avec Octopus HACCP, il vous est possible de simplement prendre en photo vos étiquettes de traçabilité avec votre appareil (mobile ou tablette). Ces dernières se classent automatiquement par date et sont conservées pendant 5 ans.

Si la coquille d’un œuf est sale, comment puis-je le laver ? 🐔

Rappel : il n’est pas possible de se fournir en œufs provenant de la ferme, ni même de votre propre production. Il faut savoir que la coquille de l’œuf est poreuse et que l’œuf est entouré d’une fine pellicule qui le protège des germes. Si l’œuf est lavé ou brossé, cette pellicule sera éliminée ce qui augmentera les risques de contamination.
Selon la réglementation, il est interdit de laver les œufs. Lorsqu’un œuf est sale, vous êtes dans l’obligation de le jeter.

Quelles sont les conditions idéales de stockage des œufs et ovoproduits ?

Concernant la conservation des œufs en coquille, il est important de minimiser les variations de température. En effet, la coquille de l’œuf est poreuse et donc pas très hermétique ce qui rend l’œuf très fragile aux variations de température.

Vous pouvez les conserver dans un endroit frais et sec, mais pour limiter les variations de température, il est recommandé de les stocker en chambre froide à une température inférieure à 3 °C, séparés des autres ingrédients sensibles (poissons, viande crue, etc.) et des produits “nus” ( produits n’ayant pas d’emballage comme : fruits, légumes, saucissons, etc.) et des produits finis.

Pour les ovoproduits comme les œufs liquide pasteurisés : coule d’œuf, jaune ou blanc, la température de conservation est indiquée sur l’emballage par le fabricant, et est en règle générale entre 0 et 3 °C après ouverture.

Si vos enceintes froides sont capricieuses ou plus très jeunes, le risque est plus grand d’avoir des variations de température importantes ou une chambre froide qui lâche. Pour protéger votre marchandise, Octopus HACCP vous propose des capteurs de température sans fil de frigos et congélateurs qui vous alertent par sms ou email en cas d’anomalie de température.

Les indices de fraîcheur des œufs en coquille

Pour savoir si un œuf est frais, on a le choix entre deux méthodes, la date ou le test du verre d’eau.

La date

• Jusqu’à 9 jours après la ponte : l’œuf est considéré ultra frais.
• De 9 jours après la ponte à 28 jours : l’œuf est considéré frais.

Les œufs extra frais peuvent être utilisés pour toutes les préparations à base d’œufs crus (mayonnaise, mousse, tiramisu, etc.)

Le test du verre d’eau : un œuf extra frais flotte dans le verre d’eau contrairement à l’œuf frais qui va tomber au fond du verre.

Manipulation des œufs en coquille

Comme évoqué précédemment, la coquille de l’œuf possède de nombreux germes. D’où l’importance du respect des règles d’hygiène lors de leur manipulation telles que le lavage des mains avant et après utilisation. Il est également conseillé de casser les œufs sur une surface plate autre que le récipient utilisé pour la préparation.

Préparations à base d’œufs

Cuisson des œufs

Il faut savoir que le seul moyen de détruire les salmonelles est le traitement thermique. Ce qui explique la nomination de “préparation sensible” en ce qui concerne les préparations ou une partie de l’œuf reste cru : œufs au plat, pochés ou mollets. C’est le cas aussi pour les mayonnaises, les pâtisseries comme la mousse au chocolat, les coulants au chocolat, etc.
C’est pour cela qu’il est important d’utiliser des œufs extra frais pour les préparations à base d’œufs crus.

À quelle température conserver les préparations à base d’œufs ? ❄️

Les règles de conservation des œufs après cuisson sont les mêmes que pour la majorité des autres ingrédients, comme le préconise la méthode HACCP.
Les plats chauds doivent être maintenus à +63 °C jusqu’au service. Dans le cas des omelettes sur vos buffets de petit-déjeuner, veillez à la bonne tenue de la température des chafing dish tout le long du service.
Si votre préparation est destinée à une consommation froide comme des œufs à la neige, une crème anglaise ou pâtissière, vous devez respecter les règles de la méthode HACCP pour le refroidissement rapide : passer de 63 °C à 10 °C en moins de 2 heures, puis conservation à 3 °C maximum.

Pour vous aider à bien respecter la méthode HACCP pour vos refroidissements rapides, Octopus HACCP vous propose une application qui enregistre vos couples temps-température et vous alerte en cas de problème.

Quelle durée de conservation pour les préparations à base d’œufs ?

Les recommandations du Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène – GPBH – sur la durée de conservation des œufs sont les suivantes :

• Les œufs durs dans leurs coquilles peuvent se conserver 4 jours au réfrigérateur (T° < +4 °C).
• Les préparations destinées à être consommées froides sont refroidies rapidement après leur élaboration puis stockées au réfrigérateur avant le repas (T° < +4 °C).
• Les préparations à base d’œufs en coquille crus (mayonnaise, mousse au chocolat, tiramisu, etc.) doivent être conservées dans la zone la plus froide du réfrigérateur (T° < +4 °C) juste après préparation et consommées rapidement, au maximum dans la journée.
• Comme les préparations à base d’œufs crus, les jaunes d’œufs crus se conservent 1 jour au réfrigérateur (T° < +4 °C).
• Il est conseillé également de ne pas dépasser 1 jour au réfrigérateur pour les blancs d’œufs.

Rappel : les préparations à base d’œufs crus sont déconseillées pour les populations sensibles.

Il est important de respecter l’ensemble des règles sanitaires afin de protéger sa clientèle mais aussi pour être sereins en cas de contrôle. En effet, en cas de contrôle sanitaire, la DDPP vous fera détruire le produit (mayonnaise, bavarois, mousse au chocolat, etc.) préparé au-delà de 24h et/ou +4 °C, et pourra vous adresser un procès-verbal.