Étiquette pour plat témoin en restauration collective

Après un rappel des spécificités du plat témoin en restauration collective, cet article détaille le contenu de l’étiquette du plat témoin et les solutions que nous vous proposons pour une gestion simple et efficace de vos étiquettes et de la traçabilité HACCP. 

Qu’est-ce qu’un plat témoin en restauration collective ?

Le plat témoin est un échantillon représentatif de ce qui est consommé chaque jour en restauration collective, dans : 

• Les cuisines centrales ; 
• Les cuisines satellites (rattachées aux cuisines centrales) ;
• Les restaurants d’entreprise ;
• Les restaurants scolaires et universitaires ;
• Les crèches ;
• Les centres hospitaliers et cliniques (cuisines sur place) ;
• Les restaurants de l’administration publique ;
• Les EHPAD et maisons de retraite, etc.

À noter que les cuisines satellites qui ne manipulent pas les aliments (découpage, hachage, etc.) ne sont pas tenues de faire des plats témoins. Les opérations de décongélation et d’assemblage ne nécessitent pas non plus le prélèvement d’un plat témoin. Dans les deux cas, c’est la cuisine centrale qui a la responsabilité de faire les prélèvements avant expédition en liaison froide ou chaude. 

L’échantillon est prélevé au plus près de l’assiette du consommateur, pour être certain que les denrées analysées en cas de suspicion de TIAC sont strictement conformes aux plats consommés. 

Plus précisément, le plat témoin est constitué d’un échantillon de 80 et 100 g de chaque plat servi durant le repas : entrées, plats, garnitures, desserts. Si un même plat est servi le midi et le soir, il y aura deux prélèvements distincts. Le tout doit être placé dans des conditionnements individuels hermétiquement fermés, étiquetés, et stockés dans un espace dédié en enceinte froide à une température comprise entre 0 et +4 °C. Selon la méthode HACCP, le plat témoin doit être conservé au froid positif 5 jours, mais en pratique il est conservé 7 jours. Le plat témoin du lundi midi est remplacé par le plat témoin du lundi midi suivant, et ainsi de suite pour tous les jours de la semaine. 

Pourquoi étiqueter un plat témoin ?

L’étiquette sur le plat témoin est une disposition de la méthode HACCP. Elle permet d’assurer la traçabilité du produit, de retracer son cheminement depuis la réception des aliments, leur stockage en enceinte froide, leur congélation/décongélation, leur incorporation dans une préparation. L’étiquette du plat témoin en restauration collective permet de relier sans ambiguïté l’échantillon au repas suspecté. Les prélèvements pourront ainsi être remis aux services officiels (DDCSPP) pour procéder à des analyses microbiologiques, voire chimiques. 

Les mentions indiquées sur l’étiquette du plat témoin sont : 

• Le jour de la semaine ;
• Le service, matin, midi, soir, ou l’heure à laquelle l’échantillon a été prélevé ;
• La date du jour ;
• Le type de plat et sa désignation ;
• Le nom du plat ;
• La température du prélèvement ;
• Le lot ;
• Le lieu ;
• Le nom du responsable ou de l’opérateur.

Facilitez la gestion des étiquettes pour plat témoin en restauration collective 

Pour renseigner l’étiquette du plat témoin, vous avez la possibilité de vous procurer des modèles d’étiquette vierges que l’opérateur remplira à la main. Vous avez aussi la possibilité de vous équiper du logiciel Octopus HACCP, n° 1 pour la méthode HACCP. Notre solution compatible mobile et tablette fera gagner du temps à vos collaborateurs. Elle sécurisera les informations relatives à la traçabilité de vos produits, en conformité avec la méthode HACCP, au relevé des températures, et à la gestion des tâches et contrôles des opérations et des manipulations. 

L’application Octopus HACCP génère des étiquettes de plat témoin conformes à la réglementation HACCP à partir d’un écran de saisie intuitif. Votre opérateur n’aura plus qu’à éditer les étiquettes à partir de l’imprimante dédiée. Les étiquettes fournies se décollent sans laisser de trace et résistent également aux températures de congélation. 

En plus de la génération automatique de vos étiquettes, l’application HACCP intègre les informations relatives à la traçabilité numérique du plat témoin, avec une simplification des opérations d’identification des produits. Cela facilite la relation avec les autorités sanitaires en cas de suspicion d’une TIAC et l’archivage de vos historiques, et simplifie l’application de votre plan de maîtrise sanitaire.

FAQ

Quelles solutions pour l’étiquetage du plat témoin ?

Il est possible d’utiliser des étiquettes vierges et de les remplir avec un marqueur, ou de simplifier la vie de vos collaborateurs et sécuriser la traçabilité HACCP de vos produits alimentaires en utilisant l’application Octopus HACCP. Grâce à cette solution conforme à la norme HACCP, vos étiquettes plat témoin sont générées rapidement et de manière sécurisée. Elles s’impriment automatiquement depuis votre imprimante connectée.