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Méthode HACCP en poissonnerie simplement

Besoin de mettre en place l’HACCP en poissonnerie simplement ?
On vous explique l’essentiel pour garantir l’hygiène et la sécurité !

En tant que poissonnier, vous êtes tenu d’avoir une hygiène irréprochable afin d’assurer la sécurité alimentaire de vos consommateurs. Vous devez notamment suivre une formation sur les bonnes pratiques sanitaires à mettre en place.

Voici le lien vers le GBPH (Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène) en poissonnerie 👉 GBPH Poissonnerie.

La méthode HACCP est la solution la plus recommandée pour faire appliquer toutes ces règles d’hygiène.

En effet, en poissonnerie vous traitez, modifiez ou vendez des denrées alimentaires, vous devez donc maîtriser les risques et les dangers liés à sa production.

La méthode HACCP est la méthode pour mettre en place et réaliser des autocontrôles adaptés aux risques et aux dangers liés à votre activité de poissonnier

Pour ce faire, vous devez assurer :

  • La traçabilité de vos produits, de l’achat à la vente,
  • La chaîne du froid,
  • Une bonne hygiène et la tenue d’un plan de nettoyage.

Les poissonniers doivent aussi assurer la formation de leurs équipes sur les normes HACCP et les faire respecter.

Traçabilité, les règles d’hygiène importantes en poissonnerie 🔎

Vous devez être vigilant sur le suivi des normes d’hygiène alimentaire lors :

  • de la traçabilité en amont : la réception de marchandise (poissons, crustacés, tartares, etc.).
    Informations obligatoires : nom et adresse des fournisseurs, dates de livraison, et nature des produits réceptionnés.
    Informations recommandées :
    • Les numéros de lots des produits,
    • Les volumes et quantités,
    • La description des produits (préemballés ou non, etc.).
  • de la traçabilité en interne : en poissonnerie les denrées exigent plus d’informations produits que les autres métiers de bouche.
    Vos étiquettes produits doivent mentionner le nom du poisson, le nom latin de l’espèce, la méthode de production, son lieu de capture ou d’élevage, la date de durabilité minimale (DDM) ou date limite de consommation (DLC) pour les produits transformés, la mention “décongelé” si c’est le cas et les risques allergènes pour les produits transformés (cette liste n’est pas exhaustive).
  • de la traçabilité en aval : livraison de produits à des clients professionnels
    Si vous livrez des clients professionnels, vous devez les identifier et être capable de retrouver la liste des produits (incluant numéro de lot DLC ou DDM que vous leur avez livré).
    Informations obligatoires :
    • Nom et adresse des fournisseurs, dates de livraison, et nature des produits livrés,
    • Vous avez une obligation de traçabilité sur tous vos produits. Lors d’un contrôle, vous devez présenter toutes les informations permettant d’identifier le produit.

Téléchargez notre guide complet sur l’HACCP en poissonnerie

Vous y retrouverez l’ensemble des documents utiles comme :

  • 1 tableau PDF pour faire vos relevés
  • 1 tableau Excel pour créer votre plan de nettoyage
  • 2 fiches pédagogiques
Télécharger le guide HACCP spécial Poissonnerie

La chaîne du froid, une norme sanitaire cruciale en poissonnerie ❄️

La réglementation sanitaire ne fournit pas de DLC précises pour le poisson frais, mais indique les températures à respecter pour la réfrigération et la congélation des produits de la mer.

La bonne manipulation des poissons et le respect de la chaîne du froid sont donc les principaux facteurs de la durée de conservation.

Voici un tableau récapitulatif des températures de stockage pour les produits de la mer.

Tableau récapitulatif des températures de stockage dans une poissonnerie

Tableau des températures de stockage dans une poissonnerie

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Hygiène des manipulateurs et plan de nettoyage 🧽

Hygiène des manipulateurs

Votre hygiène corporelle, la propreté de votre tenue et le lavage de vos mains sont des points importants dans l’hygiène des manipulateurs en poissonnerie.

Pour cela, vos locaux doivent comporter des vestiaires et un nombre suffisant de lave-mains pour toute votre équipe.

L’objectif étant de limiter l’apport de germes provenant du manipulateur.

Plan de nettoyage et de désinfection

Pour les locaux, veillez à établir un plan de nettoyage et de désinfection conforme à la réglementation. Vous pouvez construire votre plan de nettoyage et de désinfection grâce à notre guide du plan de nettoyage et télécharger des tableaux en PDF et en Excel.

Tous les matériels et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact doivent être maintenus en permanence propres et entretenus de manière à permettre un nettoyage efficace et pour éviter la contamination des aliments, une désinfection adéquate.

Les dangers de la Listeria monocytogenes et Histamine 🦠

Les dangers sont ceux de la matière première qu’ils contiennent et deux dangers sont à prendre en compte particulièrement : la listeria monocytogenes et l’histamine.

Listeria monocytogenes

La listériose est une maladie due à Listeria monocytogenes, une bactérie très résistante dans le milieu extérieur et sa température optimale de croissance se situe entre 30 et 37 °C. Elle est sensible à la chaleur et peut être détruite après une cuisson de 30 min à 63 °C.

Listeria monocytogenes est une bactérie largement répandue dans l’environnement. On la retrouve dans le sol, l’eau, les végétaux et dans de nombreux réservoirs animaux.

Contrairement à la plupart des autres bactéries, elle est psychrophile, c’est-à-dire qu’elle peut se développer à basse, voire très basse température. C’est pour cela qu’elle est également présente dans les réfrigérateurs et congélateurs. Pensez donc à nettoyer et désinfecter régulièrement vos enceintes froides.

Mode de contamination par Listeria

La contamination par Listeria est essentiellement alimentaire : les produits de la mer, mais aussi les produits laitiers – en particulier les fromages au lait cru – certaines charcuteries, les végétaux.

Comme elle est sensible à la chaleur, elle est généralement absente des aliments cuits et des conserves, sauf si une contamination intervient après la cuisson. Du fait de son aptitude à se multiplier à basse température, Listeria est souvent présente dans les aliments réfrigérés à durée de conservation longue.

Histamine

A petites doses, l’histamine est nécessaire au bon fonctionnement de notre système immunitaire (elle est naturellement stockée dans les cellules immunitaires de notre organisme qui la libèrent lorsqu’un allergène se présente).

Toutefois, elle peut déclencher une réaction allergique grave lorsqu’elle est absorbée en doses élevées. C’est pour cette raison que l’intoxication histaminique est aussi appelée « syndrôme de pseudo-allergie alimentaire ».

C’est ainsi que l’ingestion d’aliments contenant des doses élevées d’histamine comme certains poissons ou certains fromages, peut entraîner chez tous les sujets une réaction ressemblant à une réaction anaphylactique (de sévérité proportionnelle à la quantité ingérée) pouvant aller jusqu’au choc histaminique.

Voici les principales catégories d’aliments concernées :

  • Poissons de la famille des scrombidés : thon, bonite, maquereau, etc.
    Ces poissons contiennent des teneurs élevées en histidine libre,
  • Autres poissons : hareng, sardine, anchois, etc.
  • Certains fromages en fonction de leur composition et de leur mode de fabrication,
  • Le chocolat,
  • Certains produits fermentés (vin, bière, choucroute…).

Du fait que sa production soit d’origine bactérienne, il est nécessaire que la chaîne du froid (de la production ou de la capture jusqu’à la consommation) soit respectée au maximum et ceci d’autant plus que l’histamine n’est pas détruite à la cuisson.

Quelques mesures de précaution

La formation d’histamine chez le poisson va dépendre de la température à laquelle il est conservé à partir de la capture jusqu’au moment de la consommation.

Par conséquent, afin d’éviter l’intoxication à l’histamine, il est très important de respecter la chaîne du froid et maintenir les produits à moins de 2 °C.

La cuisson ou tout autre traitement thermique, comme le fumage ou la mise en conserve, ne détruit pas l’histamine.

Poissonnerie et son poissonnier