Mettre en place la méthode HACCP en poissonnerie simplement !

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Besoin de mettre en place l’HACCP en poissonnerie simplement ? On vous explique l’essentiel pour garantir l’hygiène et la sécurité !

 

En tant que poissonnier, vous êtes tenu d’avoir une hygiène irréprochable afin d’assurer la sécurité alimentaire de vos consommateurs. Vous devez notamment suivre une formation sur les bonnes pratiques sanitaires à mettre en place.

 

Voici le lien vers le GBPH en poissonnerie 👉 GBPH Poissonnerie

 

La méthode HACCP est la solution la plus recommandée pour faire appliquer toutes ces règles d’hygiène.

 

En effet, en poissonnerie vous traitez, modifiez ou vendez des denrées alimentaires, vous devez donc maîtriser les risques et les dangers liés à sa production.

 

 

La méthode HACCP est la méthode pour mettre en place et réaliser des autocontrôles adaptés aux risques et aux dangers liés à votre activité de poissonnier

Pour ce faire, vous devez assurer:

  • La traçabilité de vos produits, de l’achat à la vente
  • La chaîne du froid
  • Une bonne hygiène et la tenue d’un plan de nettoyage

 

Les poissonniers doivent aussi assurer la formation de leurs équipes sur les normes HACCP et les faire respecter.

🔎 Traçabilité, les règles d’hygiène importantes en poissonnerie

🔎 Traçabilité, les règles d’hygiène importantes en poissonnerie

Vous devez être vigilant sur le suivi des normes d’hygiène alimentaire lors:

 

  • de la traçabilité en amont: la réception de marchandise (poissons, crustacés, tartares …)

Informations obligatoires:

Nom et adresse des fournisseurs, dates de livraison, et nature des produits réceptionnés.

 

Informations recommandées:

Les numéros de lots des produits,

Les volumes et quantités

La description des produits (préemballés ou non…

 

 

 

  • de la traçabilité en interne:

En poissonnerie les denrées exigent plus d’informations produits que les autres métiers de bouche.

 

Vos étiquettes produits doivent mentionner le nom du poisson, le nom latin de l’espèce, la méthode de production, son lieu de capture ou d’élevage, la date de durabilité minimale (DDM) ou date limite de consommation (DLC) pour les produits transformés, la mention “décongelé” si c’est le cas et les risques allergènes pour les produits transformés (cette liste n’est pas exhaustive).

 

 

 

  • de la traçabilité en aval: Livraison de produits à des clients professionnels

Si vous livrez des clients pro vous devez les identifier et être capable de retrouver la liste des produits (incluant numéro de lot dlc ou ddm que vous leur avez livré)

 

Informations obligatoires:

Nom et adresse des fournisseurs, dates de livraison, et nature des produits livrés.

 

Vous avez une obligation de traçabilité sur tous vos produits. Lors d’un contrôle, vous devez présenter toutes les informations permettant d’identifier le produit.

Téléchargez notre guide complet sur l’HACCP en poissonnerie, accompagné de:

  • 1 tableau PDF pour faire vos relevés
  • 1 tableau excel pour créer votre plan de nettoyage
  • 2 fiches pédagogiques.

🌡 La chaîne du froid, une norme sanitaire cruciale en poissonnerie

🌡 La chaîne du froid, une norme sanitaire cruciale en poissonnerie

La réglementation sanitaire ne fournit pas de DLC précises pour le poisson frais, mais indique les températures à respecter pour la réfrigération et la congélation des produits de la mer.

 

La bonne manipulation des poissons et le respect de la chaîne du froid sont donc les principaux facteurs de la durée de conservation.

 

Voici un tableau récapitulatif des températures de stockage pour les produits de la mer.

Vous souhaitez gagner temps sur vos relevés de température ?

Équipez-vous des capteurs de température pour des relevés automatisés !

🧽 Hygiène des manipulateurs et plan de nettoyage

🧽 Hygiène des manipulateurs et plan de nettoyage

Hygiène des manipulateurs

Hygiène des manipulateurs

Votre hygiène corporelle, la propreté de votre tenue et le lavage de vos mains sont des points importants dans l’hygiène

des manipulateurs en poissonnerie.

 

Pour ça vos locaux doivent comporter, des vestiaires et un nombre suffisant de lave-mains pour toute votre équipe.

 

L’objectif étant de limiter l’apport de germes provenant du manipulateur.

Plan de nettoyage et de désinfection

Plan de nettoyage et de désinfection

Pour les locaux, veillez à établir un plan de nettoyage et de désinfection conforme à la réglementation. Vous pouvez construire votre plan de nettoyage et de désinfection grâce à notre guide du plan de nettoyage et télécharger des tableaux en pdf et en excel.

 

Tous les matériels et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact doivent être maintenus en permanence propres et entretenus de manière à permettre un nettoyage efficace et pour éviter la contamination des aliments, une désinfection adéquate.

🦠 Les dangers de la Listeria monocytogenes et Histamine

🦠 Les dangers de la Listeria monocytogenes et Histamine

Les dangers sont ceux de la matière première qu’ils contiennent et deux dangers sont à prendre en compte particulièrement :

La listeria monocytogenes et l’histamine.

Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes

Enfin, les vêtements de travail doivent être changés tous les jours et adaptés aux règles d’hygiène de base:

 
  • Tenue à manches courtes,
  • Cheveux propres, courts ou attachés, port d’une charlotte à usage unique
  • Absence de montre et de bijoux (mains et poignets), ongles courts, propres et dépourvus de vernis
 

l’AFSSA a édité en juillet 2005 un document de référence pour les services de PMI concernant les recommandations d’hygiène pour la préparation et la conservation des biberons.

Histamine

Histamine

Enfin, les vêtements de travail doivent être changés tous les jours et adaptés aux règles d’hygiène de base:

 
  • Tenue à manches courtes,
  • Cheveux propres, courts ou attachés, port d’une charlotte à usage unique
  • Absence de montre et de bijoux (mains et poignets), ongles courts, propres et dépourvus de vernis
 

l’AFSSA a édité en juillet 2005 un document de référence pour les services de PMI concernant les recommandations d’hygiène pour la préparation et la conservation des biberons.

Découvrir d'autres astuces sur l'HACCP

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Besoin de mettre en place l’HACCP en poissonnerie simplement ? On vous explique l’essentiel pour garantir l’hygiène et la sécurité !

 

En tant que poissonnier, vous êtes tenu d’avoir une hygiène irréprochable afin d’assurer la sécurité alimentaire de vos consommateurs. Vous devez notamment suivre une formation sur les bonnes pratiques sanitaires à mettre en place.

 

Voici le lien vers le GBPH en poissonnerie 👉 GBPH Poissonnerie

 

La méthode HACCP est la solution la plus recommandée pour faire appliquer toutes ces règles d’hygiène.

 

En effet, en poissonnerie vous traitez, modifiez ou vendez des denrées alimentaires, vous devez donc maîtriser les risques et les dangers liés à sa production.

 

 

La méthode HACCP est la méthode pour mettre en place et réaliser des autocontrôles adaptés aux risques et aux dangers liés à votre activité de poissonnier

Pour ce faire, vous devez assurer:

  • La traçabilité de vos produits, de l’achat à la vente
  • La chaîne du froid
  • Une bonne hygiène et la tenue d’un plan de nettoyage

 

Les poissonniers doivent aussi assurer la formation de leurs équipes sur les normes HACCP et les faire respecter.

🔎 Traçabilité, les règles d’hygiène importantes en poissonnerie

Vous devez être vigilant sur le suivi des normes d’hygiène alimentaire lors:

 

  • de la traçabilité en amont: la réception de marchandise (poissons, crustacés, tartares …)

Informations obligatoires:

Nom et adresse des fournisseurs, dates de livraison, et nature des produits réceptionnés.

 

Informations recommandées:

Les numéros de lots des produits,

Les volumes et quantités

La description des produits (préemballés ou non…

 

 

 

  • de la traçabilité en interne:

En poissonnerie les denrées exigent plus d’informations produits que les autres métiers de bouche.

 

Vos étiquettes produits doivent mentionner le nom du poisson, le nom latin de l’espèce, la méthode de production, son lieu de capture ou d’élevage, la date de durabilité minimale (DDM) ou date limite de consommation (DLC) pour les produits transformés, la mention “décongelé” si c’est le cas et les risques allergènes pour les produits transformés (cette liste n’est pas exhaustive).

 

 

 

  • de la traçabilité en aval: Livraison de produits à des clients professionnels

Si vous livrez des clients pro vous devez les identifier et être capable de retrouver la liste des produits (incluant numéro de lot dlc ou ddm que vous leur avez livré)

 

Informations obligatoires:

Nom et adresse des fournisseurs, dates de livraison, et nature des produits livrés.

 

Vous avez une obligation de traçabilité sur tous vos produits. Lors d’un contrôle, vous devez présenter toutes les informations permettant d’identifier le produit.

Téléchargez notre guide complet sur l’HACCP en poissonnerie, accompagné de:

  • 1 tableau PDF pour faire vos relevés
  • 1 tableau excel pour créer votre plan de nettoyage
  • 2 fiches pédagogiques.

🌡 La chaîne du froid, une norme sanitaire cruciale en poissonnerie

La réglementation sanitaire ne fournit pas de DLC précises pour le poisson frais, mais indique les températures à respecter pour la réfrigération et la congélation des produits de la mer.

 

La bonne manipulation des poissons et le respect de la chaîne du froid sont donc les principaux facteurs de la durée de conservation.

 

Voici un tableau récapitulatif des températures de stockage pour les produits de la mer.

Vous souhaitez gagner temps sur vos relevés de température ?

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🧽 Hygiène des manipulateurs et plan de nettoyage

Hygiène des manipulateurs

Votre hygiène corporelle, la propreté de votre tenue et le lavage de vos mains sont des points importants dans l’hygiène

des manipulateurs en poissonnerie.

 

Pour ça vos locaux doivent comporter, des vestiaires et un nombre suffisant de lave-mains pour toute votre équipe.

 

L’objectif étant de limiter l’apport de germes provenant du manipulateur.

Plan de nettoyage et de désinfection

Pour les locaux, veillez à établir un plan de nettoyage et de désinfection conforme à la réglementation. Vous pouvez construire votre plan de nettoyage et de désinfection grâce à notre guide du plan de nettoyage et télécharger des tableaux en pdf et en excel.

 

Tous les matériels et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact doivent être maintenus en permanence propres et entretenus de manière à permettre un nettoyage efficace et pour éviter la contamination des aliments, une désinfection adéquate.

🦠 Les dangers de la Listeria monocytogenes et Histamine

Les dangers sont ceux de la matière première qu’ils contiennent et deux dangers sont à prendre en compte particulièrement :

La listeria monocytogenes et l’histamine.

Listeria monocytogenes

Enfin, les vêtements de travail doivent être changés tous les jours et adaptés aux règles d’hygiène de base:

 
  • Tenue à manches courtes,
  • Cheveux propres, courts ou attachés, port d’une charlotte à usage unique
  • Absence de montre et de bijoux (mains et poignets), ongles courts, propres et dépourvus de vernis
 

l’AFSSA a édité en juillet 2005 un document de référence pour les services de PMI concernant les recommandations d’hygiène pour la préparation et la conservation des biberons.

Histamine

Enfin, les vêtements de travail doivent être changés tous les jours et adaptés aux règles d’hygiène de base:

 
  • Tenue à manches courtes,
  • Cheveux propres, courts ou attachés, port d’une charlotte à usage unique
  • Absence de montre et de bijoux (mains et poignets), ongles courts, propres et dépourvus de vernis
 

l’AFSSA a édité en juillet 2005 un document de référence pour les services de PMI concernant les recommandations d’hygiène pour la préparation et la conservation des biberons.

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