Plat témoin en restauration : quelles sont les bonnes pratiques HACCP

La gestion des plats témoins en restauration permet de garantir la sécurité alimentaire et le respect des normes HACCP. Les plats témoins sont conservés à des fins de traçabilité. En cas de TIAC (toxi-infection alimentaire collective) les plats témoins sont analysés en laboratoire pour définir si l’intoxication déclarée vient de la nourriture consommée ou non, et le cas échéant quelle est la bactérie responsable de l’intoxication. Ainsi il est possible de remonter la chaîne ayant mené à cette intoxication. 🔎

Dans cet article, nous vous proposons un guide complet sur les bonnes pratiques pour gérer les plats témoins dans votre établissement : obligations légales, techniques de prélèvement, durée de conservation et étiquetage. Nous abordons tous les points essentiels à connaître pour être conforme à la réglementation et garantir la sécurité alimentaire. ✅

Qu’est-ce qu’un plat témoin ? 🔎

Un plat témoin est un échantillon représentatif de ce qui est servi aux clients durant chaque service. 🍲 Cet échantillon est conservé dans des conditions spécifiques pour pouvoir être analysé en cas de suspicion de toxi-infection alimentaire collective (TIAC). 

Définition 🔎 Un plat témoin est un échantillon représentatif de ce qui est servi aux clients durant chaque service. Cet échantillon est conservé dans des conditions spécifiques pour pouvoir être analysé en cas de suspicion de toxi-infection alimentaire collective (TIAC).

Que dit la réglementation concernant les plats témoins ? ⚖️

La réglementation stipule que les établissements de restauration doivent conserver des échantillons témoins des plats servis. Cette recommandation est principalement appliquée en restauration collective et sur tous les types de service en buffet (petits déjeuners d’hôtels, cafétérias etc.). 🍛

Cependant, certains aliments, comme les plats ou produits préparés à la demande par exemple: service à l’assiette en restauration traditionnelle, sandwicherie etc. ou les produits préemballés individuels tels que les biscuits, les fromages ou les fruits frais, ne nécessitent pas de prélèvement d’échantillon. ❌

Cette pratique est une obligation dans le cadre des normes HACCP, qui visent à garantir la sécurité des consommateurs et à prévenir les risques d’intoxication alimentaire. ✅

Quelles sont les obligations légales ? 🤔

Selon la méthode HACCP et la réglementation, les établissements dont le plan de maîtrise sanitaire inclus le prélèvement de plats témoins doivent respecter plusieurs points :

🍴 Le prélèvement d’un échantillon : Une portion du plat, environ 100g doit être prélevée avant sa mise à disposition des consommateurs. Le prélèvement doit se faire au plus près du service pour que, en cas de TIAC, les denrées analysées soient représentatives du plat consommé. Dans certains cas (population fragile, services ayant une durée de plus de 2h etc.), il est recommandé de réaliser un prélèvement en début et fin de service.

❄️ Les conditions de conservation : Les échantillons doivent être conservés dans un emballage propre et hermétique, par exemple un petit sac plastique à usage alimentaire, à une température de conservation comprise entre 0°C et 3°C.

⏳ La durée de conservation : Les plats témoins doivent être conservés pendant au moins 5 jours, pour permettre une analyse fiable en cas d’incident sanitaire.

À quoi servent les obligations légales autour des plats témoins ? 🍛

Les obligations légales liées aux plats témoins jouent un rôle essentiel dans la sécurité alimentaire. Ces échantillons permettent de :

🤝 Protéger les consommateurs :  Si une suspicion de TIAC survient, l’échantillon peut être analysé pour identifier la source de contamination et prendre des mesures immédiates afin de limiter les risques.

✅ Garantir la conformité aux normes : En cas de contrôle ou d’inspection sanitaire, une bonne gestion des plats témoins, conforme à votre PMS, démontre le respect des obligations réglementaires en matière de sécurité alimentaire.

Quel type d’établissement doit réaliser des échantillons témoins ?

L’obligation de conserver des plats témoins est liée au risque identifié dans le plan de maîtrise sanitaire, lié au mode de production et de service, et concerne en règle générale 🔎 :

• Les cuisines centrales ;
• Les cuisines satellites (rattachées aux cuisines centrales) ;
• Les restaurants d’entreprise ;
• Les restaurants scolaires et universitaires ;
• Les crèches ;
• Les centres hospitaliers et cliniques;
• Les restaurants de l’administration publique ;
• Les EHPAD et maisons de retraite;
• Les buffets en restauration commerciale : hôtels, buffets à volonté, caféteria
• Les laboratoires de production
• Les traiteurs etc.

À noter  ✏️ :

Les cuisines satellites qui ne manipulent pas les aliments (découpage, hachage, etc. 🥒) ne sont pas tenues de réaliser des pla ts témoins, qui sont réalisés par la cuisine centrale. Les opérations de décongélation et d’assemblage ne nécessitent pas non plus de prélèvement. Dans ces cas, c’est la cuisine centrale qui a la responsabilité de prélever les échantillons avant leur expédition en liaison froide ou chaude. 🌡

Dans quels cas la conservation d’un plat témoin n’est pas obligatoire ? ⚖️

Dans certaines situations, le prélèvement d’échantillons n’est pas obligatoire. Ces exceptions concernent principalement des cas où les risques sanitaires sont jugés faibles et où les aliments ne présentent pas de danger collectif notamment  : 

• 🥬️ Plats préparés à la demande : Ce sont des plats cuisinés et servis immédiatement, comme les grillades, des salades etc.

• 🥟 Produits préemballés individuels : Les aliments emballés avant leur livraison (biscuits, produits laitiers, boissons, etc.) disposent déjà de leur propre traçabilité grâce à leur étiquette.
• 🥕 Aliments bruts non transformés : Cela inclut les fruits frais, les légumes crus, ou autres produits similaires.

Prélèvement et conservation des échantillons : quelles sont les bonnes pratiques ? ✅

Quelle quantité conserver ? ⚖️

L’échantillon du plat témoin doit représenter entre 80 et 100 grammes de chaque plat servi durant le repas, y compris les entrées, les plats, les garnitures et les desserts.

À noter ✏️  Si un même plat est servi à la fois le midi et le soir, deux prélèvements distincts doivent être effectués. En effet, les denrées utilisées et leur état peuvent varier au fil de la journée (modifications dues à la préparation, la conservation ou la manipulation).

Combien de temps conserver l’échantillon ? ⏳

L’échantillon du plat témoin doit être conservé pendant un minimum de 5 jours à compter de sa date de prélèvement. Cette période permet de réaliser des analyses en cas de TIAC ou de contrôle sanitaire, tout en s’assurant que l’échantillon reste dans un état propice à l’analyse. 🔎

À noter ✏️ D’un point de vue pratique, une semaine comptant 7 jours, nous vous recommandons de mettre un bac dédié dans votre enceinte froide, par jour de la semaine, et de réaliser une rotation sur 7 jours. Cela évite les erreurs, et les calculs compliqués : le mardi je jette les plats témoins du mardi précédant, et je les remplace par ceux du jour.

Dans quelles conditions conserver l’échantillon ? 

Pour garantir l’intégrité de l’échantillon et le maintenir dans le même état que lorsqu’il a été consommé, il faut respecter les conditions suivantes :

📦 Emballage : Utilisez un contenant propre, hermétique et résistant, un sachet plastique à usage alimentaire fermé fera l’affaire. L’échantillon doit être étiqueté avec des informations claires, dont :

• • La date du jour ou jour de la semaine;
  • Le service, matin, midi, soir, dans l’éventualité de plusieurs services ou l’heure à laquelle l’échantillon a été prélevé ;
  • Le type de plat et/ou nom du plat ;
  • La température du prélèvement ;
  • Le lot, dans le cas d’une production avec n° de lot;
  • Le lieu si l’établissement à plusieurs chaînes de service;
  • Le nom du responsable ou de l’opérateur.

🌡 Température : Les plats témoins doivent être stockés dans un espace dédié à une température comprise entre 0°C et +3°C. Cette plage de température limite la prolifération bactérienne.

🔎 Traçabilité : Assurez-vous que chaque échantillon soit correctement référencé dans un registre pour les localiser rapidement en cas de contrôle ou de TIAC.

Refroidissement des plats témoins chauds : comment s’y prendre ? ❄️

Le refroidissement des plats témoins chauds est une étape clé pour garantir des conditions de conservation optimales et limiter les risques de prolifération bactérienne.

Rappel 🔔 Entre 10°C et 63°C, les bactéries se multiplient rapidement, avec une croissance exponentielle qui peut doubler toutes les 20 minutes.

Il est donc essentiel dans le cadre d’un prélèvement d’échantillon de plat chaud, de réaliser un refroidissement rapide dans les règles de l’art. Voici les étapes à suivre pour refroidir efficacement vos plats témoins chauds :

Utilisation d’une cellule de refroidissement 

Si vous disposez d’une cellule de refroidissement, nous vous recommandons de l’utiliser. C’est la méthode la plus efficace pour abaisser rapidement la température.

Rappel 🔔 Pour éviter la prolifération bactérienne, il est indispensable de respecter le couple temps-température : refroidir en dessous de 10° un plat chaud en moins de 2 heures.

Une fois refroidi, stockez l’échantillon dans une chambre froide à une température inférieure à 3°C.

Utilisation d’un bac de glaçons 🧊

Si vous n’avez pas de cellule de refroidissement, un bac de glaçons peut être une alternative efficace. Placez l’échantillon dans un sac plastique hermétique. Déposez ce sac dans le bac de glaçons et laissez-le jusqu’à ce que la température descende sous 10°C, en moins de 2 heures.

Une fois refroidi, transférer l’échantillon dans votre chambre froide à une température inférieure à 3°C.

Attention ⚠️  

Nous vous déconseillons de placer vos plats témoins chauds directement dans votre chambre froide pour les refroidir rapidement. 

Cela peut augmenter la température des autres aliments stockés dans votre chambre froide, entraînant leur détérioration et un risque qu’ils ne soient plus bons à consommer.

Cela peut aussi endommager votre chambre froide qui devra consommer plus d’énergie pour compenser la chaleur apportée par le plat témoin chaud.

Pourquoi étiqueter un plat témoin ? 🏷️

L’étiquetage des échantillons permet d’assurer sa traçabilité en permettant de :

1. Identifier clairement l’échantillon:

• De quoi il s’agit : le nom du plat. 🍜
• Quand il a été servi : la date et l’heure du prélèvement, et le service (midi ou soir). ⏳
• Où il a été préparé : le nom de l’établissement. 🍴

2. Assurer une traçabilité des denrées : Si un souci de TIAC survient, les informations présentes sur l’étiquette permettent d’identifier rapidement l’échantillon et de faciliter son analyse. Résultat : un gain de temps  et une enquête sanitaire simplifiée.

3. Respecter la réglementation : L’étiquetage est une obligation légale dans le cadre des normes HACCP.

4. Faciliter le stockage et l’organisation 📦 

5. Être prêt pour un contrôle sanitaire : En cas d’inspection, un plat témoin bien étiqueté montre que votre établissement est sérieux et respecte les normes.

Avec Octopus HACCP, vous pouvez générer des étiquettes pour vos plats témoins en quelques clics grâce à notre imprimante Brother.

Que faire en cas de TIAC ? 🧫️

Une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) se déclare lorsque au moins deux personnes présentent des symptômes similaires (douleurs digestives, diarrhées, vomissements, etc.) après avoir consommé un repas commun. En cas de suspicion de TIAC, il faut identifier rapidement la cause pour limiter les risques d’une nouvelle intoxication. 🧫️

Voici les étapes pour gérer correctement une TIAC dans votre établissement :

1) Alerter les autorités compétentes ⚠️

Vous devez signaler la TIAC sans délai aux organismes suivants :

• Le Médecin Inspecteur de l’ARS (Agence Régionale de la Santé), ou;
• Le Service de la Qualité et de la Sécurité Sanitaire de l’Alimentation (Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations – DDCSPP). ✅

La déclaration est obligatoire et doit être réalisée en remplissant un formulaire. Cette démarche peut être effectuée par :

• Un médecin ayant diagnostiqué l’intoxication alimentaire ;
• Le responsable de l’établissement où la TIAC est survenue ;
• Le ou la chef.fe de famille, dans un cadre familial.

2) Conserver les éléments nécessaires à l’enquête 🔎

Pour faciliter l’investigation et identifier la source de contamination, conservez :

• 🍜 Les plats témoins servis durant le service suspect ;
• 🏷️ Les étiquetages des denrées utilisées, afin d’analyser leur composition et leur origine ;
• 🧫️ Des échantillons biologiques :
  • Si des symptômes tels que diarrhées ou vomissements apparaissent chez les convives, collectez des échantillons de selles et/ou de rejets gastriques chez plusieurs personnes touchées. Utilisez des boîtes spéciales disponibles en pharmacie. Si vous n’en avez pas, un contenant hermétique lavé fera l’affaire.
  • Les analyses doivent être prescrites par un médecin et réalisées dans un laboratoire médical 

3) Réunir toutes les informations nécessaires 📃

Pour aider les autorités sanitaires dans leur enquête, préparez un dossier regroupant :

• Le nombre de convives ayant consommé chacun des repas servis dans les 5 jours précédant les premiers symptômes ;
• Une liste des malades, précisant :
  • Leur âge,
  • Les symptômes exprimés,
  • Les dates et heures d’apparition des symptômes ;
• Une liste des membres du personnel travaillant en cuisine durant les 5 jours précédant l’apparition des symptômes ;
• La composition des repas consommés par les malades et, à titre comparatif, par un échantillon représentatif de convives non touchés.

4) Analyser pour prévenir de futurs incidents 🔔

En recensant les causes possibles de la TIAC, vous pourrez orienter les mesures à mettre en place pour éviter que la situation ne se reproduise dans votre établissement. Cela peut inclure une révision de vos protocoles HACCP ou des formations supplémentaires pour le personnel.