Maitrisez les refroidissements rapides dans votre restaurant !

Refroidissement rapide : respectez la méthode HACCP dans votre restaurant 🍽

Vous effectuez des refroidissements rapides dans votre cuisine ? Vous cherchez plus d’informations sur cette étape critique ? Dans cet article, nous verrons ensemble : ce que dit la réglementation concernant le refroidissement rapide, les différentes façons d’effectuer un refroidissement rapide, quelles informations conserver, etc. À la fin de cet article, nous vous offrons un tableau de refroidissement rapide pour réaliser vos relevés HACCP plus facilement.

Que dit la réglementation sur le refroidissement rapide ? 🌡

Le refroidissement rapide concerne les plats préparés chauds, qui doivent être refroidis pour être conservés dans vos chambres froides. Pour être en conformité avec la loi et la méthode HACCP, vous devez respecter le couple temps/température et passer de 63 °C à 3 °C en moins de deux heures. ⏳

Une fois que le refroidissement rapide est terminé, vous devez stocker vos denrées dans une chambre froide à 3 °C maximum.

✏️ À noter que : Les deux heures commencent à s’écouler à partir du moment où votre produit atteint les 63 °C. Par exemple, si votre préparation est à 80 °C, ce n’est que lorsqu’elle atteindra 63 °C qu’il faudra compter le début du refroidissement rapide de deux heures.

⚖️ Que dit la loi ? “Le refroidissement rapide des denrées est opéré de telle manière que leur température à cœur ne demeure pas à des valeurs comprises entre +63 °C et +10 °C pendant plus de deux heures, […]. Après refroidissement, ces denrées sont conservées dans une enceinte dont la température est comprise entre 0 °C et +3 °C”.

Pourquoi faire un refroidissement rapide dans un restaurant ? ❄️

• Pour des questions d’hygiène : le risque de développement microbiologique est très élevé entre 63 °C et 10 °C. La grande majorité des bactéries pathogènes sont tuées au-dessus de 63 °C. En dessous de 3 °C, leur développement est fortement ralenti. 🦠

  Si le produit passe trop de temps dans cet intervalle de température (entre 10 °C et 63 °C) et refroidit trop lentement, la multiplication bactérienne et les risques de contamination sont les plus élevés. Il est donc important de franchir cet intervalle de température le plus rapidement possible. ⏳

• Pour des questions organoleptiques : refroidir rapidement une préparation permet de mieux conserver ses qualités organoleptiques. Il y a une évaporation d’eau plus faible, une moindre oxydation, etc. C’est une technique indispensable notamment en pâtisserie pour la prise des mousses, des glaçages ou des gélifiants.

Comment intégrer le refroidissement rapide dans mon plan de maîtrise sanitaire ? ❄️

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est un document obligatoire qui décrit les mesures mises en place par un établissement pour garantir la sécurité alimentaire. Le refroidissement rapide, étant une étape critique, doit être clairement intégré dans votre PMS.

Le refroidissement rapide est identifié comme un point critique pour la sécurité alimentaire en raison du risque de prolifération bactérienne entre 63 °C et 10 °C. Pour respecter la réglementation mais surtout ralentir le développement des bactéries, vous devez respecter les limites critiques de 2 heures ainsi que déterminer des actions correctives en cas de non-conformité.

Pour respecter les bonnes pratiques d’hygiène (GBPH), vous devez définir les méthodes utilisées (cellule de refroidissement, bain de glace, portionnement…) et les mesures d’hygiène (utilisation de bacs propres, manipulation des aliments avec des gants, prévention des contaminations croisées).✅

Pour assurer une bonne traçabilité des températures et prouver le respect des normes HACCP, vous devez consigner vos suivis de refroidissement. Pour vous aider dans cette démarche, nous vous offrons à la fin de l’article un tableau pour suivre vos refroidissements rapides. 📃

Vous devez aussi définir les actions correctives pour éviter toute non-conformité.

Quelles informations conserver pour un refroidissement rapide ? 📒

En pratique, vous devez noter pour chaque produit refroidi :

• Le nom du produit,
• L’heure 🕓 du départ de refroidissement,
• La température de départ, 🌡
• Lorsque le produit est refroidi à moins de 10 °C : la durée du refroidissement (< 2 heures),
• La température de fin de refroidissement.

Que faire en cas de non-conformité ? 🔍

Si le refroidissement est trop lent :

• Vérifiez le bon fonctionnement des équipements de refroidissement.

• Divisez les portions pour accélérer le refroidissement.

Si le couple temps/température a été dépassé, vous devez noter l’action corrective.

Plusieurs options s’offrent à vous :

• Consommation dans l’heure : Même si vous n’arrivez pas à refroidir vos denrées dans les 2 heures, vous pouvez quand même les consommer, mais dans l’heure. La plupart des bactéries n’auront pas le temps de se développer durant ce laps de temps, ce qui ne représente pas un risque sanitaire. 🍲

• Si vous ne les consommez pas dans l’heure, vous devez les jeter, car ces denrées ne pourront pas être conservées. 🗑️

Comment effectuer un refroidissement rapide ? 🕔

Avec une cellule de refroidissement ❄️

Le refroidissement rapide de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures est une obligation de résultat et non de moyen. Les cellules de refroidissement sont particulièrement adaptées à ce protocole, mais ce n’est pas la seule manière de refroidir rapidement des préparations de manière uniforme.

Comment réaliser un refroidissement rapide sans cellule ? 

Des méthodes traditionnelles existent pour refroidir sans cellule de refroidissement : ❄️

• Refroidissement sous l’eau froide courante 💧 : pâtes, riz, légumes cuits 🥕 à l’eau : vous pouvez les refroidir à l’eau courante froide, puis les mettre en bac et les stocker en chambre froide.

• Refroidissement en bac sur lit de glaçons 🫸 : mettre les préparations dans des bacs en fine couche (plus la couche est mince, plus le temps de refroidissement sera rapide). Il faut aussi les disposer sur un lit de glaçons. Lorsque l’émission de vapeur d’eau est terminée, les bacs peuvent être placés en chambre froide.

• Refroidissement en poche sous-vide sur lit de glaçons ou eau froide courante : après la mise sous vide, vous pouvez placer les poches soit sur un lit de glace, soit sous l’eau courante froide, avant stockage en chambre froide.

Dans tous les cas, vous devez noter les informations 📝 pour chaque produit liées au couple temps/température. Ces informations vous seront demandées en cas de contrôle d’hygiène. 🔍

Enfin, n’oubliez pas d’étiqueter correctement vos produits après refroidissement lorsqu’ils ne sont pas destinés à être consommés immédiatement. Donc, nom du produit, date de préparation, date de péremption.

En l’absence d’analyse micro-biologique, le délai maximum de conservation d’une préparation est de 3 jours.

Concernant vos plats témoins, vous pouvez les refroidir dans un bac de glace ou dans une cellule de refroidissement, si vous en disposez.
Nous vous déconseillons de refroidir vos plats témoins sous un filet d’eau, car, en fonction de l’étanchéité de votre récipient, des infiltrations d’eau pourraient survenir et détériorer votre échantillon.

Téléchargez votre tableau de refroidissement rapide en PDF 📃

Ce tableau vous permet de consigner tous vos relevés de refroidissement rapide.

Vous pouvez le télécharger gratuitement en PDF et l’imprimer. Pour le recevoir, vous devez remplir le formulaire ci-dessous.