Comment effectuer un refroidissement rapide en respectant la méthode HACCP ?

Dans un restaurant, lorsque vous effectuez un refroidissement rapide d’une de vos préparations, il est important de respecter la méthode HACCP. Dans ce guide vous trouverez :

– le rappel de la réglementation concernant le refroidissement rapide,

– des conseils pour effectuer un refroidissement rapide sans cellule

– Des fiches HACCP à télécharger pour vos refroidissement rapide

Vos produits doivent être refroidis en respectant le couple temps/température suivant : 2 heures au maximum pour passer de +63°C à +10°C. Dès la fin du refroidissement ils doivent être stockés en enceinte réfrigérée à 3°C maximum.

 

Si votre produit est à 80°C, c’est à partir du moment où il atteint les 63°C que la durée des 2 heures de refroidissement débute.

CE QUE DIT LA LOI au travers de l’arrêté du 29 septembre 1997 :

« Le refroidissement rapide des denrées est opéré de telle manière que leur température à coeur ne demeure pas à des valeurs comprises entre + 63 °C et + 10 °C pendant plus de deux heures, […]. Après refroidissement, ces denrées sont conservées dans une enceinte dont la température est comprise entre 0 °C et + 3°C.

 

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Pourquoi faire un refroidissement rapide dans un restaurant?

 

Pour des questions d’hygiène : le risque de développement micro-biologique est très élevé entre 63°C et 10°C. La grande majorité des bactéries pathogènes sont tuées au dessus de 63°C l. En dessous de 10°C leur développement est bloqué.

Si le produit passe trop de temps dans cet intervalle de température (entre 10°C et 63°C) et refroidit trop lentement, la multiplication bactérienne et les risques de contamination sont les plus élevés. Il est donc important de franchir cet intervalle de température le plus rapidement possible.

Pour des questions organoleptique : refroidir rapidement une préparation permet de mieux conserver ses qualités organoleptiques. Évaporation d’eau plus faible, moindre oxydation etc. C’est une technique indispensable notamment en pâtisserie pour la prise des mousses, des glaçage ou des gélifiants.

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Quelles informations conserver pour un refroidissement rapide ?

En pratique, vous devez noter pour chaque produit refroidi :

  • Le nom du produit
  • L’heure du départ de refroidissement
  • La température de départ
  • Lorsque le produit est refroidi à moins de 10°C : la durée du refroidissement (< 2 heures)
  • La température de fin de refroidissement.

Enfin, si le couple temps/température a été dépassé vous devez noter l’action corrective (consommation dans l’heure, marchandise jetée etc.)

Vous pouvez télécharger votre fiche HACCP de refroidissement rapide.

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Protocole HACCP de refroidissement rapide et cellule de refroidissement

Le refroidissement rapide de +63°C à +10°C  en moins de 2 heures est une obligation de résultat et non pas de moyen. Les cellules de refroidissement sont particulièrement adaptées à ce protocole, mais ce n’est pas la seule manière de refroidir rapidement des préparations.

Puis-je réaliser un refroidissement rapide sans cellule ?

Oui, la méthode HACCP donne une obligation de résultat et non pas de moyens sur ce sujet.

Cependant, il est fortement déconseillé d’entreposer des produits chauds dans une enceinte froide classique. Cela risquera de surcharger le système de réfrigération, et de l’endommager à la longue. De plus, vous risquez de provoquer une hausse de la température dans l’enceinte froide et notamment sur les produits stockés à côté de votre produit chaud, ce qui romprait la chaine du froid de ces produits.

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Comment réaliser un refroidissement rapide sans cellule ?

 

Des méthodes traditionnelle existent pour refroidir sans cellule de refroidissement.

 

1/ Refroidissement sous l’eau froide courante : Pâtes, riz, légumes cuits à l’eau : vous pouvez les refroidir à l’eau courante froide, puis les mettre en bac et les stocker en chambre froide

2/ Refroidissement en bac sur lit de glaçons : Mettre les préparations dans des bacs en fine couche (plus la couche est mince, plus le temps de refroidissement sera rapide). Il faut aussi les disposer sur un lit de glaçons. Lorsque l’émission de vapeur d’eau est terminée, les bacs peuvent être placés en chambre froide.

3/ Refroidissement en poche sous-vide sur lit de glaçons ou eau froide courante: Après la mise sous-vide, vous pouvez placer les poches soit sur un lit de glace, soit sous l’eau courante froide, avant stockage en chambre froide.

 

Dans tous les cas vous devez noter les informations pour chaque produit liées au couple temps/température. Ces informations vous seront demandées en cas de contrôle d’hygiène.

Enfin, n’oubliez pas d’étiqueter correctement vos produits après refroidissement lorsqu’ils ne sont pas destinés à être consommés immédiatement. Donc, nom du produit, date de préparation, date de péremption.

En l’absence d’analyse micro-biologique, le délai maximum de conservation d’une préparation est de 3 jours.

Testez vos connaissances en répondant à ces questions :

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