Tableau de remise en température : téléchargez votre PDF

Vous réchauffez des préparations dans votre cuisine ou votre laboratoire ? Mais saviez-vous que l’étape de remise en température est une étape à risque, et que vous devez suivre un protocole précis pour garantir la sécurité alimentaire.

Dans cet article nous vous expliquons les obligations réglementaires, les bonnes pratiques d’hygiène pour faire une montée en température en respectant la méthode HACCP, et nous vous un tableau de remise en température à la fin de l’article, pour être tranquille en cas de contrôle sanitaire ! ✅

La remise en température : qu’est-ce que c’est ? 🌡️

Définition 🔎  La remise en température correspond au processus de réchauffage d’un aliment précuit pour qu’il atteigne la température minimum de 63°C en moins d’1h, conformément aux bonnes pratiques d’hygiène.

Le suivi du couple temps/température concerne notamment les plats cuisinés à l’avance, puis refroidis et conservés en enceinte froide destinés à être consommés chauds. 

Pourquoi bien gérer la montée en température ? 🔥

La montée en température des aliments est une étape critique pour garantir la sécurité alimentaire. Une mauvaise gestion de cette étape peut favoriser la prolifération des bactéries et augmenter les risques d’intoxication alimentaire. 🦠

❄️ Focus sur la température : La majorité des bactéries sont détruites à 63°C. C’est pourquoi il est important de réchauffer une préparation à cette température minimale afin de garantir que le produit soit assainit.

⏳ Focus sur le temps : Pourquoi est-il nécessaire de faire un réchauffage qui soit rapide ? Car la zone de danger se situe entre 10 °C et 63 °C :

• En dessous de 10 °C, le développement des bactéries est ralenti.
• Au-dessus de 63 °C, la plupart des bactéries pathogènes sont détruites.
• Entre ces deux températures, leur multiplication est exponentielle, rendant les aliments potentiellement dangereux pour les consommateurs.

De ce fait, la montée en température de préparations se fait avec un risque limité lorsque les denrées passent de leur température de stockage (généralement à 3°C) à plus de 63°C en 1 heure maximum. 🕔

Comment intégrer la remise en température dans mon plan de maîtrise sanitaire? 📃

Pour être conforme à la réglementation et aux exigences HACCP, la remise en température doit être intégrée à votre plan de maîtrise sanitaire. Le plan de maîtrise sanitaire répertorie l’ensemble de vos procédures pour assurer la sécurité alimentaire et la conformité à la réglementation en vigueur. Il repose sur plusieurs principes, dont l’HACCP, qui vise à identifier, évaluer et maîtriser les dangers liés à l’hygiène alimentaire.

Voici quelques étapes pour intégrer simplement votre tableau de relevés de température à votre PMS :

• ✅ Définir vos procédures en matière de remontée en température : En fonction de vos spécificités, vous devez déterminer, le type de préparations à réchauffer et la méthode de contrôle : Par exemple : au four vapeur, dans une sauteuse etc. avec un contrôle de température en sortie d’enceinte froide, et en sortie de réchauffage, ainsi que la mesure du temps entre les 2 étapes.
• 🎓 Former votre personnel : Vous devez les sensibiliser aux risques liés à la remise en température, en leur expliquant pourquoi il est important de réchauffer rapidement une denrée et de la monter à un minimum de 63°C.  Ils doivent aussi être formés aux différentes procédures HACCP que vous aurez établies dans votre établissement.

Vérifier et ajuster les procédures : Vous devez vous assurer que les procédures mises en place sont efficaces et adaptées. Si nécessaire, vous pouvez les optimiser pour les rendre plus efficaces.

Par exemple : si votre four ne permet pas de réchauffer rapidement de grandes quantités de denrées, il faudra adapter votre procédure.

Quelles informations conserver pour mes remontées en température ? ✏️

Pour être tranquille en cas de contrôle sanitaire vous devez effectuer un suivi de vos remises en température, et conserver différentes informations :

• La date et l’heure de la remise en température
• Le nom du produit concerné
• La température initiale avant réchauffage (sortie d’enceinte froide)
• La température finale atteinte (minimum 63°C)
• Le temps mis pour atteindre la température cible (1h maximum)
• Le nom de la personne ayant effectué la mesure

Où consigner ces informations ? 📳  

Pour prouver que vous suivez correctement vos remontées en température, vous devez consigner les informations à conserver. En cas de contrôle sanitaire, il est possible que l’on vous les demande. Dans ce cas-là, vous avez différentes façons de consigner vos relevés :

• 📃 Sur papier : vous pouvez tout consigner sur papier, sous forme de tableau par exemple. Nous vous en offrons un à la fin de cet article pour vous aider dans vos relevés HACCP. Avec cette méthode, vous devrez imprimer le tableau régulièrement.
• 📱 Avec un application de relevé HACCP comme Octopus HACCP : plus simple et plus rapide, l’application HACCP sur tablette ou mobil vous permet de centraliser toutes vos informations et d’y avoir accès facilement en cas de contrôle d’hygiène.

Octopus HACCP dispose d’un module dédié aux remises en température. Il vous permet de :

• Enregistrer facilement vos relevés HACCP.
• Calculer simplement votre couple temps/température.
• Recevoir des alertes en cas de non-conformité, par exemple si votre remontée en température prend plus de temps que la limite réglementaire.
• Gérer l’historique de vos relevés sans risque de perdre des informations.

Comment garantir le maintien au chaud ?

La montée en température ne sert pas qu’à chauffer vos denrées pour les consommer à la bonne température, mais à atteindre une température suffisante qui élimine les bactéries. Mais une fois la bonne température atteinte (63°C minimum) il est important de la maintenir. C’est pour cette raison que vous devez conserver les aliments à une température de 63°C minimum jusqu’au service.

Pour le maintien au chaud, voici nos recommandations :

• 🌡️ Utiliser des équipements adaptés : bains-marie, lampes chauffantes, four de maintien en température, etc.
• 🔎 Surveiller la température pendant le maintien au chaud pour qu’elle ne descende pas en dessous de 63 °C. Il est conseillé de faire un contrôle de température en début de service et en fin de service.
• 🫳 Éviter les manipulations pour limiter les pertes de chaleur.
• 📆 Prévoir et planifier le service pour ne pas laisser trop longtemps les plats en attente.

Dans quel cas l’enregistrement du couple temps/température est obligatoire ? ⚖️

Ce protocole est obligatoire à partir du moment où il y a un risque de mal maîtriser la température lorsque vous réchauffez en avance des préparations et en grande quantité.

Lorsque l’on réchauffe des préparations il y a un risque qu’elles ne montent pas jusqu’à 63°C à cœur en 1h. Ce risque est accru en cas de grandes quantités réchauffées en même temps ou la température à coeur peux avoir du mal à remonter, notamment avec un matériel peu puissant.

Le cas des crèches 🍼

En crèche, ou auprès de jeunes enfants, il est dangereux de servir des préparations trop chaudes, car cela présente un risque de brûlures. Cependant la réglementation vous impose de réchauffer vos préparations à 63°C minimum.  Mais comme les enfants ne peuvent pas consommer une préparation aussi chaude, il convient de la faire refroidir. ❄️

Dans ce cas, la règle en vigueur est de ne pas dépasser 2h, entre le moment où la denrée est à 63°C et le moment où l’enfant à consommé son repas. Pourquoi 2h ? Car cela se base sur la règle du refroidissement rapide. 

Le cas des buffets ou selfs 🥄

Les buffets ou selfs nécessitent un maintien au chaud prolongé. Comme ils peuvent durer plusieurs heures, toute baisse de température en dessous de 63°C présente un risque. Pour l’éviter, vous devez vous assurer que la température des denrées est maintenue tout au long du service, avec du matériel adéquat et fonctionnel (bain-marie, chafing dish, plaques chauffantes etc.). 🔥

Le cas de la restauration traditionnelle 🍴

Dans la restauration traditionnelle 2 cas de figure : 

1/ Le service à l’assiette avec des denrées cuites à la minute, ou des petites portions réchauffées à la minute, ne nécessite pas de faire un relevé de température au départ et à la fin de la cuisson. 🥓

2/ Si vous réchauffez des sauces, ou de grandes quantités de préparation à l’avance qui seront maintenues au chaud durant tout le service, vous devez suivre le protocole de contrôle du couple temps/température. 🕔

Quelles actions correctives mettre en place en cas de problème ? ⚠️

Si vous n’arrivez pas à faire monter la température à 63°C en moins d’heure, notez l’incident dans le registre HACCP : documentez toute anomalie et les mesures prises pour éviter qu’elle ne se reproduise.

• Éliminez les aliments non conformes : si la température cible n’est pas atteinte dans le temps imparti, l’aliment doit être jeté pour éviter tout risque sanitaire.

Téléchargez votre tableau de remise en température en PDF

Ce tableau vous permet de consigner tous vos relevés de montée en température. 

Vous pouvez le télécharger gratuitement en PDF et l’imprimer. Pour le recevoir, vous devez remplir le formulaire ci-dessous. 👇