Traçabilité en restauration, c'est quoi ?

Dans son restaurant, le restaurateur doit être capable d’assurer la traçabilité alimentaire. C'est-à-dire être capable “de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire."

    1. Quelles sont les étapes pour garantir la traçabilité dans votre restaurant ?
    2. Combien de temps conserver les étiquettes de traçabilité dans mon restaurant ?
    3. Comment étiqueter les préparations réalisées au sein de mon restaurant ?
    4. En savoir plus avec un expert restaurant

La traçabilité en restaurant est une obligation réglementaire liée à la méthode HACCP.
Le Règlement (CE) n°178/2002 du Paquet Hygiène définit entre autres les obligations de traçabilité pour le restaurateur.

Quelles sont les étapes pour garantir la traçabilité dans votre restaurant ?

Assurer un contrôle à réception : c’est-à-dire contrôler les marchandises lors de leur livraison. C’est la traçabilité amont. Nous vous conseillons de conserver les bons de livraison détaillant toute la marchandise reçue.

L’application Octopus HACCP vous permet de faire votre contrôle à réception en quelques clics depuis votre mobile, et de consigner les informations essentielles (identification de la livraison, conformité des températures et DLC ou DDM livrées etc., sauvegarde numérique du bon de livraison).

Conserver les informations sur les étiquettes des produits : cette étape à lieu lors de l’utilisation des marchandises et de leur transformation. Il s’agit de la traçabilité interne.

Octopus HACCP vous permet de prendre en photo, depuis votre mobile ou tablette toutes vos étiquettes de traçabilité. Cela vous permet de conserver les informations essentielles (nom du produit, n° de lot, date de péremption, estampille sanitaire) en 1 clic. Vous évitez ainsi de stocker des archives papier qui prennent trop de place dans le bureau de votre restaurant.

En cas de contrôle sanitaire, vous pourrez retrouver facilement, en effectuant une recherche par date, les photos de traçabilité de vos produits.

Combien de temps conserver les étiquettes de traçabilité dans mon restaurant ?

La réglementation impose de conserver des étiquettes 6 mois pour les produits ayant une DLC et jusqu’à 3 ans pour les produits ayant une durée de vie plus longue (DDM). Pour vous simplifier la vie, Octopus HACCP conserve toutes vos étiquettes de traçabilité 5 ans.

En cas de contrôle vous pouvez faire une recherche par date sur votre tableau de bord et retrouver facilement les étiquettes enregistrées ce jour là.

Vous pouvez aussi libérer de l’espace de stockage dans votre bureau ! Avec Octopus HACCP il n’est pas nécessaire de conserver les étiquettes papier de traçabilité pour être en conformité avec la réglementation.

Étiquetez les produits déconditionnés que vous stockez dans votre restaurant.

Lorsque vous déconditionnez un produit que vous allez stocker en enceinte froide, vous devez de nouveau lui apposer une étiquette HACCP.

Cet étiquetage permet de connaître la date de déconditionnement et la durée de vie maximale du produit. En l’absence d’analyse microbiologique, cette durée de vie est de 3 jours. Certains produits très sensibles ont des durées de vie plus courtes comme la viande hachée, le poisson frais, l’œuf liquide etc. Mais certains produits peuvent avoir une durée de vie plus longue comme de la mayonnaise stabilisée, de la moutarde, du jambon sec non tranché etc. Dans ce cas, la durée de vie après ouverture est indiquée sur l’emballage du produit.

Octopus HACCP vous permet d’étiqueter vos produits en un clic depuis votre smartphone, sans vous tromper sur la DLC secondaire !

Comment étiqueter les préparations réalisées au sein de mon restaurant ?

Lorsque vous réalisez une préparation, crue ou cuite, comme une sauce, un plat cuisiné, une mise en place, un assemblage, vous devez aussi étiqueter votre préparation.

Pour les préparations la règle est la même que pour les produits déconditionnés : 3 jours de conservation maximum en l’absence d’analyse microbiologique. Si vous faites réaliser des analyses microbiologiques par un laboratoire pour déterminer la durée de vie de vos produits, vous pouvez obtenir des durées de vie plus longues.

Les produits mis sous vide peuvent avoir des durées de vie plus longues, mais la réglementation ne donne pas d’indication sur ces cas particuliers. Dans ce cas, vous devez vous référer au guide des bonnes pratiques d’hygiène de votre secteur ou demander conseil à votre fournisseur de machines sous-vides.

La température de conservation est aussi importante, et est de 3°C maximum pour vos préparations. Attention les viandes hachées et le poisson frais doivent être conservés à 2°C maximum.

Il est important de bien étiqueter chacun des produits stockés en enceinte froide. En cas de contrôle sanitaire, le contrôleur s’assurera que vous n’avez pas de produit périmé dans vos enceintes froides. Or pour ce faire, si un produit n’est pas étiqueté, il n’est pas possible de connaître sa date de péremption. Soyez particulièrement vigilant sur les produits sensibles : viandes, poissons, BOF, etc.

En synthèse : il est important de garantir la traçabilité au sein de votre restaurant. Avec l’hygiène générale de votre établissement, la traçabilité est un des points cruciaux lors d’un contrôle d’hygiène.

Salle de restaurant
Cuisson feux restaurant
Exemple d'étiquette HACCP