La congélation en restauration est-elle autorisée par la méthode HACCP ?

Vous souhaitez congeler vos préparations ou des denrées en restauration, mais est-ce autorisé ? Peut-on congeler tous les aliments ? Et quelles règles faut-il respecter ?

La congélation permet de prolonger la durée de conservation des aliments, mais elle ne détruit pas les micro-organismes : elle ralentit leur développement. Mal maîtrisée, elle peut donc présenter un risque microbiologique.

En restauration, la congélation des denrées est généralement déconseillée lorsqu’elle n’est pas correctement maîtrisée. Mais elle n’est pas interdite par la réglementation. Elle peut être mise en place à condition de définir une procédure adaptée et de respecter les bonnes pratiques d’hygiène.

Températures cibles, matériel, étiquetage, traçabilité, protocole de congélation, denrées à risque… Dans cet article, nous faisons le point sur les règles à connaître pour congeler dans de bonnes conditions et intégrer cette pratique à votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).

Congélation en restauration : que dit la réglementation ? ⚖️

La réglementation liée à l’HACCP ne fixe pas de procédure générale pour congeler les préparations et denrées alimentaires. Elle impose surtout que vous maîtrisiez les risques liés à la chaîne du froid et à la conservation des denrées, et ceci doit être précisé dans votre plan de maîtrise sanitaire.

Concernant les températures négatives, les Guides des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) recommandent de régler les congélateurs entre -18 °C et -24 °C.

Différence entre la congélation et la surgélation 🧊

La congélation consiste à abaisser la température d’une denrée en dessous de son point de congélation, afin qu’une partie de l’eau qu’elle contient se transforme en glace et permette de prolonger sa durée de conservation. Les aliments congelés sont ensuite conservés à température négative, avec des températures maximales qui varient selon les denrées.

La surgélation, quant à elle, repose sur un refroidissement beaucoup plus rapide. Le procédé permet de franchir rapidement la zone de cristallisation et d’atteindre, après stabilisation, une température de -18 °C ou moins à cœur du produit. Cette descente rapide en température limite la formation de gros cristaux de glace susceptibles d’altérer la structure et la qualité de certains aliments comme les fruits et légumes, les viandes ou les poissons. 

La congélation permet-elle d’assainir les denrées ? 🤔

La congélation est utilisée pour détruire certains parasites. C’est notamment le cas d’Anisakis, qui peut être présent dans les produits de la pêche (maquereau, merlu, hareng, sardine, lieu, thon etc.). Pour les poissons destinés à être consommés crus ou insuffisamment cuits, la réglementation prévoit un traitement par congélation à -20 °C à cœur pendant au moins 24 heures, ou à -35 °C pendant au moins 15 heures.

L’autre parasite du poisson détruit par la congélation est le tenia (ou Bothriocéphale). Dans la viande de porc, de mouton, de bœuf ou de gibier peuvent se trouver la trichine et le toxoplasme. Ces parasites doivent faire l’objet d’une congélation prolongée pour être détruits.

La congélation permet de stopper le développement des bactéries pathogènes, mais elle ne les détruit pas. Certaines bactéries comme la Listeria, la Salmonelle ou encore Escherichia coli survivent aux températures négatives et vont reprendre leur développement lors de la décongélation.

Pour en savoir plus sur les bactéries les plus fréquemment rencontrées en restauration, découvrez notre article sur le sujet.

Quels sont les risques liés à la congélation en restauration ? ❄️

Le principal danger lorsque vous congelez des produits, est l’absence de maîtrise des risques. C’est pourquoi la congélation est généralement déconseillée. 

Risques liés à la vitesse de refroidissement : Une descente en température trop lente peut laisser les denrées alimentaires trop longtemps dans la zone à risque et favoriser le développement des bactéries.

L’idéal est d’être équipé d’une cellule de surgélation qui permet de refroidir les denrées rapidement.

Risques liées aux ruptures de la chaîne du froid :

Lorsque vous congelez un produit, celui-ci peut rester plusieurs semaines, voire plusieurs mois au congélateur. Sur cette période, le risque de rencontrer une rupture de la chaîne du froid augmente.

Une panne de congélateur, une porte mal fermée ou encore le déplacement des produits peuvent suffire à faire remonter leur température.

Si cette remontée en température est trop importante ou dure trop longtemps, les aliments peuvent commencer à décongeler. Les micro-organismes présents, jusque-là stoppés par le froid, peuvent alors reprendre leur développement.

Pour les aliments surgelés, qui doivent être maintenus à -18 °C ou moins, la réglementation autorise de brèves fluctuations de température pouvant aller jusqu’à +3 °C pendant le transport, le chargement ou le déchargement soit ponctuellement jusqu’à -15 °C, mais jamais plus, et sur des périodes brèves (30 minutes maximum). Dans le cas où un produit amorce sa décongélation, il ne doit jamais être recongelé.

Soyez donc vigilants ! Il est recommandé d’équiper vos congélateurs de capteurs de température pour être alerté en cas de rupture de la chaîne du froid, et de limiter la durée de conservation : 30 à 60 jours maximum, pour limiter les risques.

Quels aliments peut-on congeler ou ne pas congeler en restauration ?

Toutes les denrées alimentaires ne présentent pas les mêmes risques. Pour caricaturer la situation : une préparation de farce de porc préparée la veille présente beaucoup plus de risques qu’une baguette de pain cuite qui sort du four. Il faut donc prendre en compte le type de denrée, sa durée de vie initiale, et sa méthode de production pour estimer le risque lié à la congélation du produit.

Durée de vie : peut on congeler ou surgeler un produit proche de sa DLC?

La réponse est non ! La congélation ne doit pas servir à sauver vos produits dont la durée de vie arrive à échéance. Un produit arrivant à sa date de péremption présente des risques de développement bactérien importants, le congeler ne réduit pas ce risque, bien au contraire. Il n’existe pas de règle absolue spécifiant ‘je peux congeler un produit X jours avant sa DLC’. Cela dépend des spécificités de chaque produit. Mais en tout état de cause, un produit dont la DLC arrive à échéance le jour même ou dans 2 ou 3 jours ne doit jamais être congelé. C’est trop tard pour lui !

Si vous souhaitez congeler des produits, comme de la volaille reçue en grande quantité, vous devez spécifier des règles claires dans votre plan de maîtrise sanitaire. 

Par exemple : la congélation de la volaille est autorisée si elle est congelée dès réception, avec une DLC minimum de +7 jours, via une cellule de surgélation, pour une durée maximale de 30 jours, dans son emballage d’origine.

Peut-on surgeler des préparations réalisées en cuisine ?

Un produit décongelé ne doit jamais être recongelé. En revanche, un produit décongelé peut être cuit, puis la préparation finale peut ensuite être congelée, dans des cas précis qui doivent être précisés dans votre PMS, uniquement si le risque est maîtrisé.

Quels aliments supportent mal la congélation ?

Enfin, certains produits peuvent être congelés sans présenter de risque sanitaire particulier, mais leur qualité peut se dégrader. C’est notamment le cas pour :

• Les fruits et légumes très riches en eau : salade, concombre, tomate, pastèque, etc.
• Les fromages frais ou à pâte molle
• Certaines sauces à base de crème, qui peuvent se déphaser lors de la décongélation.

Comment surgeler correctement des aliments en restauration ? ❄️

Pour congeler des aliment en restauration de façon conforme vous devez suivre plusieurs étapes : 

1. Refroidir rapidement les préparation chaudes 

Une préparation qui vient d’être cuite doit être refroidie rapidement avant congélation. Le refroidissement rapide doit permettre de faire passer la température à cœur de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures.

À noter : le délai de 2 heures débute lorsque la température de votre préparation descend à +63 °C. Si elle est encore à +80 °C à la sortie de cuisson, le chronomètre ne démarre donc pas immédiatement : c’est le passage à +63 °C qui marque le début du refroidissement rapide.

Pour réaliser ce refroidissement rapide, différentes solutions s’offrent à vous, car la méthode HACCP impose avant tout une obligation de résultat et non de moyen : cellule de refroidissement, refroidissement sous l’eau courante ou encore utilisation d’un bain d’eau glacée.

Pour accélérer le refroidissement, vous pouvez également diviser vos préparations en petites portions.

2. Utiliser un équipement adapté à la congélation

En restauration, une cellule de surgélation permet d’abaisser rapidement la température à cœur des préparations et de mieux maîtriser cette étape. Référez-vous également aux indications du fabricant pour connaître les capacités et les conditions d’utilisation de votre équipement.

3. Respecter la température de conservation

La température maximale de conservation dépend du type de denrée congelée. La température de référence en froid négatif est de -18 °C, mais la réglementation prévoit des températures maximales différentes selon les aliments.

Pour les produits surgelés, en règle générale, la température de conservation de référence reste -18 °C ou moins. Mais voici dans le détail les températures cibles par catégorie de produit :

• Glaces et crèmes glacées : -18 °C
• Viandes hachées et viandes séparées mécaniquement : -18 °C
• Préparations de viandes : -18 °C
• Produits de la pêche congelés : -18 °C
• Viandes de bœuf, porc, agneau et autres ongulés : -12 °C
• Abats : -12 °C
• Volailles et petit gibier : -12 °C
• Ovoproduits : -12 °C
• Préparations culinaires élaborées à l’avance : -12 °C
• Autres denrées alimentaires périssables ou très périssables : -12 °C

4. Bien conditionner les aliments avant congélation

Avant de congeler vos aliments, pensez à bien les protéger. Utilisez un contenant ou un emballage adapté au contact alimentaire, mais aussi aux températures négatives.

L’objectif est d’éviter les contaminations croisées, mais aussi de protéger les aliments du dessèchement et de préserver leur qualité pendant la conservation.

Boîte hermétique, sachet de congélation, emballage sous vide… quel que soit le conditionnement choisi, fermez-le correctement et vérifiez qu’il est adapté à la congélation mais aussi au réchauffage.

5. Étiqueter les produits congelés

Une fois vos aliments congelés, vous devez pouvoir savoir ce qu’ils contiennent, quand ils ont été congelés et jusqu’à quand les utiliser.

Sur votre étiquette, pour respecter la méthode HACCP, pensez notamment à indiquer :

• le nom du produit ou de la préparation ;
• la date de fabrication;
• la date de congélation ;
• la date limite d’utilisation que vous avez définie ;
• le numéro de lot ou les informations nécessaires pour assurer la traçabilité.

Et attention à la durée de conservation : congeler un produit ne veut pas dire qu’il peut être conservé indéfiniment. La durée doit être définie dans votre PMS en fonction du type de denrée et de votre procédure de congélation, nous vous recommandons une durée maximale de 30 à 60 jours selon les produits.

Comment intégrer la congélation dans son PMS ? 📖

Si vous congelez vos propres aliments ou préparations, cette pratique doit être prévue dans votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). L’objectif est d’avoir une procédure claire et reproductible par l’ensemble de votre équipe.

Votre protocole de congélation doit notamment préciser :

• Les aliments que vous pouvez congeler : listez les denrées et préparations concernées et celles qui sont exclues de votre procédure.
• À quel moment les congeler : après réception, après fabrication, après refroidissement. Définissez les conditions à respecter avant la mise en congélation.
• Comment les congeler : précisez le matériel utilisé, et les couples temps / températures ainsi que la température cible de conservation.
• Combien de temps les conserver : définissez une durée de conservation pour chaque catégorie de produits. Celle-ci doit être justifiée et connue des équipes.
• Comment assurer leur traçabilité : indiquez les informations à conserver et celles à reporter sur l’étiquette : produit, lot, date de fabrication, date de congélation, date limite d’utilisation.
• Quels contrôles effectuer : prévoyez notamment le suivi des températures des équipements et, lorsque votre procédure le nécessite, le contrôle de la température à cœur des produits.
• Que faire en cas d’écart : votre PMS doit aussi prévoir les actions correctives. Par exemple, que faire si une enceinte remonte en température, si un produit est partiellement décongelé ou si une étiquette est manquante ?

Pour conclure, la congélation peut être mise en place en restauration, mais elle demande une bonne maîtrise des températures, du matériel et de la traçabilité. Elle ne doit surtout pas servir à prolonger la durée de vie d’un produit déjà proche de sa DLC.

Avant de congeler vos propres préparations, définissez donc une procédure claire dans votre PMS : quels aliments congeler, avec quel équipement, à quelle température, pendant combien de temps et comment assurer leur traçabilité.

Et surtout, gardez en tête que le froid ne détruit pas les bactéries. Une congélation maîtrisée commence donc toujours par un produit sain et de bonnes pratiques d’hygiène.

Téléchargez votre guide sur les températures ❄️

Pour vous aider à bien maîtriser vos températures ainsi que la congélation de vos denrées alimentaires.