Guide HACCP sur les produits d’hygiène : lesquels choisir en restauration ?

En restauration, le choix des produits d’hygiène et de désinfection se fait en fonction de leur action. Entre les détergents, les désinfectants avec les produits bactéricides, levuricides ou virucides, il n’est pas toujours évident de savoir lequel choisir en cuisine professionnelle.

Pourtant, chaque produit a une action spécifique et tous ne conviennent pas aux mêmes surfaces, équipements et environnements.

Dans ce guide HACCP sur les produits d’hygiène en restauration, nous verrons ensemble comment choisir les bons produits, comprendre les différentes normes de désinfection et les utiliser correctement dans votre cuisine ou laboratoire.

Quels sont les différents produits d’hygiène et de désinfection en restauration ? 🫧

Détergent, désinfectant et détergent-désinfectant : quelles différences ?

En restauration, les produits d’hygiène se distinguent par leur action : certains éliminent les salissures, tandis que d’autres permettent de réduire ou d’éliminer les micro-organismes. Le choix de vos produits de nettoyage en cuisine dépend donc du résultat recherché : nettoyer, désinfecter ou les deux

À retenir : nettoyer ne signifie pas désinfecter. Un détergent permet d’éliminer les salissures, mais ne garantit pas la destruction des micro-organismes. À l’inverse, un désinfectant peut perdre en efficacité sur une surface encore sale.

Bon à savoir : pour un nettoyage efficace, pensez à la méthode TACTT : Température, Action mécanique, Concentration du produit, Temps de contact et Technologie (matériel et méthode utilisés). Ces cinq paramètres doivent être adaptés aux surfaces et aux produits d’hygiène utilisés.

Pour en savoir plus sur les micro-organismes à maîtriser en cuisine, découvrez notre article sur les bactéries pathogènes en restauration et les principaux risques de contamination alimentaire.

Comment choisir un produit de nettoyage selon son PH ? 

Il existe différents types de détergents selon leur pH. Les produits acides (pH inférieur à 7) sont principalement utilisés pour éliminer le calcaire et les dépôts minéraux. Les produits alcalins (pH supérieur à 7) sont plutôt adaptés pour éliminer les graisses et les résidus organiques. Enfin, les produits neutres (pH proche de 7) sont généralement utilisés pour le nettoyage courant des surfaces peu encrassées.

À noter : ces plages de pH sont indicatives. Le pH ne suffit pas à déterminer l’efficacité d’un produit d’hygiène ni sa compatibilité avec une surface. Il faut toujours consulter les indications du fabricant.

Bactéricide, levuricide, fongicide et virucide : quelles actions et quelles normes ?

Les produits de désinfection ne sont pas tous efficaces contre les mêmes micro-organismes. Pour connaître leur action, il faut vérifier les normes européennes auxquelles ils répondent.

Ces normes permettent de vérifier l’efficacité des désinfectants dans des conditions d’essai :

• EN 1276 : évalue l’activité bactéricide d’un désinfectant par un essai en suspension.
• EN 13697 : évalue l’activité bactéricide et/ou levuricide/fongicide sur des surfaces non poreuses, sans action mécanique.
• EN 1650 : évalue l’activité levuricide et/ou fongicide par un essai en suspension.
• EN 14476 : évalue l’activité virucide par un essai en suspension.

Attention : un produit bactéricide n’est pas automatiquement virucide ou fongicide. Un même désinfectant peut toutefois cumuler plusieurs activités, à condition que son efficacité soit démontrée pour chacune d’elles.

Quels produits d’hygiène utiliser selon les surfaces et les équipements ? 🧼

En cuisine professionnelle, tous les produits d’hygiène ne sont pas compatibles avec les mêmes surfaces et équipements. Le choix dépend notamment du matériau, du niveau de salissure et du contact éventuel avec les denrées alimentaires.

Attention aux surfaces en contact avec les aliments ! Vérifiez que le produit est adapté et autorisé pour l’usage prévu. Respectez également les consignes du fabricant, notamment le dosage, le temps de contact et le rinçage éventuel à l’eau potable.

À noter : certains métiers de bouche présentent des contraintes particulières dans le choix des produits de nettoyage et de désinfection :

• En boulangerie-pâtisserie : dans les zones de fabrication du pain, les résidus de désinfectants peuvent perturber l’activité des levures et du levain. Il faut donc respecter les consignes de rinçage et éviter tout résidu chimique sur les surfaces en contact avec la pâte. Les poussières de farine nécessitent également des méthodes de nettoyage adaptées pour limiter leur dispersion dans l’air.
• En boucherie-charcuterie : les hachoirs, trancheuses et plans de découpe sont particulièrement exposés aux résidus de protéines et de graisses. Il faut privilégier des détergents dégraissants compatibles avec les équipements, puis une désinfection adaptée aux risques microbiologiques, notamment liés à Salmonella, Listeria monocytogenes et certaines souches d’E. coli.

Quelles erreurs éviter lors du nettoyage et de la désinfection en restauration ? ⚠️

Même avec des produits d’hygiène adaptés, certaines erreurs peuvent réduire l’efficacité du nettoyage et de la désinfection ou entraîner des risques de contamination chimique des aliments.

• Mélanger plusieurs produits : certains mélanges peuvent provoquer des réactions chimiques dangereuses. C’est notamment le cas de l’eau de Javel associée à un produit acide, comme un détartrant, qui peut dégager du chlore gazeux toxique.
• Ne pas respecter les dosages : un produit d’hygiène trop dilué peut perdre en efficacité. Une utilisation répétée à une concentration insuffisante peut aussi favoriser la survie de certains micro-organismes et, dans certaines conditions, leur tolérance aux désinfectants. À l’inverse, un surdosage augmente les risques de résidus chimiques et peut abîmer les surfaces. Pensez également à respecter le temps de contact indiqué par le fabricant.
• Désinfecter une surface encore sale : les graisses, les protéines et les résidus alimentaires peuvent limiter l’action du désinfectant. Il faut donc nettoyer la surface au préalable, sauf si vous utilisez un détergent-désinfectant adapté.
• Mal stocker les produits d’entretien : les produits de nettoyage doivent être conservés dans un espace dédié, à l’écart des denrées alimentaires. Gardez-les obligatoirement dans leur emballage d’origine.
• Mal utiliser l’eau de Javel : c’est un désinfectant, pas un dégraissant. Il faut respecter les concentrations, les usages autorisés et les consignes de rinçage du fabricant. Elle peut également être corrosive pour certains matériaux. En restauration l’eau de Javel est déconseillée car difficile à doser et nécessite un rinçage rigoureux.
• Utiliser du vinaigre blanc comme désinfectant : le vinaigre blanc permet d’éliminer certains dépôts de calcaire, mais ne garantit pas une désinfection adaptée aux exigences professionnelles. Il ne remplace donc pas un désinfectant dont l’efficacité est démontrée pour l’usage prévu. Le vinaigre blanc n’ets pas considéré comme un désinfectant homologué en restauration.

Au-delà du nettoyage des surfaces et des équipements, l’hygiène du personnel en restauration est également importante pour limiter les risques de contamination des aliments.

Quel matériel utiliser pour le nettoyage et la désinfection en cuisine ? 🧹

Le matériel utilisé pour le nettoyage et la désinfection dans votre restaurant doit être facile à nettoyer, résistant aux produits d’hygiène et adapté aux surfaces à entretenir.

Voici les équipements à privilégier :

• Balais et raclettes : privilégiez les modèles adaptés au milieu alimentaire, avec des surfaces lisses et faciles à nettoyer. pas de balais en fibres naturelles ni de raclettes en mousse.
• Lavettes microfibres : adaptées au nettoyage des plans de travail et des équipements. Elles doivent être changées régulièrement et lavées selon un protocole défini.
• Brosses alimentaires : utiles pour nettoyer les recoins et les équipements difficiles d’accès, notamment les joints et certaines pièces démontables.
• Seaux et matériel à code couleur : permettent de différencier le matériel selon les zones (sanitaires, cuisine, sols, surfaces alimentaires) et de limiter les contaminations croisées.

À l’inverse, certains équipements sont à éviter en cuisine professionnelle, notamment les éponges domestiques, qui retiennent l’humidité et les résidus alimentaires, ou encore les balais en fibre naturelle ou manche en bois, plus difficiles à nettoyer et à désinfecter.

Pensez également à nettoyer, désinfecter si nécessaire et faire sécher votre matériel après utilisation. Un équipement de nettoyage mal entretenu peut lui-même devenir une source de contamination.

Comment intégrer les produits d’hygiène dans son plan de nettoyage HACCP ? 📄

Vos produits d’hygiène doivent être intégrés dans votre plan de nettoyage et de désinfection (PND). Ce document regroupe les procédures de nettoyage et de désinfection à appliquer pour chaque surface et équipement de votre établissement, que ce soit en cuisine, en salle ou dans les autres zones.

Pour chaque zone à nettoyer, votre plan de nettoyage doit préciser :

• Quoi : les surfaces et équipements à nettoyer.
• Avec quoi : les produits d’hygiène utilisés et leur dosage.
• Comment : la méthode de nettoyage, le temps de contact et les consignes de rinçage.
• Quand : la fréquence des opérations.
• Qui : la personne responsable du nettoyage.

Vous devez également disposer des documents associés à vos produits de nettoyage, notamment :

• Les fiches techniques (FT) : elles précisent les conditions d’utilisation du produit, son dosage, son temps de contact et les surfaces compatibles.
• Les fiches de données de sécurité (FDS) : elles renseignent sur les dangers du produit, les précautions de manipulation, les équipements de protection et les conditions de stockage.

Ces documents doivent être accessibles aux équipes pour qu’elles puissent utiliser les produits correctement. Les FDS doivent notamment être mises à disposition lorsqu’elles sont requises par la réglementation.

L’application Octopus HACCP, permet de digitaliser votre plan de nettoyage et de désinfection, attribuer les tâches à vos équipes et suivre leur réalisation directement depuis une tablette ou un smartphone. Vous pouvez également centraliser vos procédures et vos documents pour les retrouver facilement en cas de contrôle sanitaire.

Votre guide HACCP sur le plan de nettoyage et de désinfection 📩

Pour vous aider à mettre en place votre plan de nettoyage et de désinfection, téléchargez gratuitement notre guide HACCP dédié au PND. Vous y retrouverez les bonnes pratiques à appliquer dans votre établissement pour assurer un nettoyage et une désinfection efficaces.