Maîtriser la traçabilité alimentaire en restauration

La traçabilité alimentaire en restauration est un enjeu majeur. Il s’agit même d’une obligation réglementaire liée à la méthode HACCP.

La traçabilité alimentaire consiste à retracer le parcours des denrées alimentaires depuis leur origine jusqu’à leur consommation. Elle permet de garantir la qualité et la sécurité des aliments, de respecter la réglementation en vigueur et de valoriser le savoir-faire des chefs, -ffes. Dans cet article, nous allons vous expliquer comment assurer la traçabilité alimentaire dans votre restaurant, quels sont les outils et les méthodes à votre disposition, et quels sont les bénéfices que vous pouvez en tirer.

Maîtrisez la traçabilité avec notre guide HACCP.

Les principes de la traçabilité alimentaire en restauration 🍽️

La traçabilité alimentaire est la capacité à retracer toutes les informations relatives à un produit alimentaire, de sa production à sa distribution en passant par sa transformation.

Elle est obligatoire pour tous les professionnels de la restauration depuis le règlement CE 178/2002 du 28 janvier 2002, qui fixe les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. C’est l’une des composantes essentielles de la méthode HACCP.

On ne joue pas avec les aliments, votre maman avait déjà tout bon

En restauration, la traçabilité alimentaire se fait en amont, en interne et en aval si vous vendez à d’autres professionnels.

La traçabilité amont consiste à identifier tous les fournisseurs qui ont fourni des denrées alimentaires ou des matières premières utilisées dans le restaurant. Concrètement, vous devez garder tous vos bons de livraison et être capable d’identifier d’où viennent vos marchandises. Vous devez aussi contrôler la qualité des denrées alimentaires qui vous sont livrées, car si vous constatez un défaut (marchandise abimée, température non conforme, DLC dépassée) vous devez refuser la marchandise. Dès qu’une denrée rentre dans votre restaurant vous en êtes responsable !

La traçabilité interne est la capacité à suivre le parcours des produits alimentaires au sein de l’établissement, depuis la réception des matières premières et ingrédients jusqu’à la vente des produits finis.

Au sein de la méthode HACCP, c’est sûrement la partie la plus fastidieuse en restauration ! Concrètement que devez-vous faire ?

En restauration, il va vous être demandé, à minima, de conserver les informations de traçabilité des ingrédients que vous utilisez chaque jour. C’est-à dire que vous devez être capable de retrouver pour chaque service la liste des ingrédients que vous avez utilisés, avec leur n° de lot et leur DLC ou DDM. Comment faire ? Vous pouvez découper vos étiquettes de traçabilité et les conserver 6 mois pour les DLC et jusqu’à 5 ans pour les DDM, ou utiliser une application HACCP pour les prendre en photo et les stocker automatiquement.

Mais la traçabilité interne ne s’arrête pas là, car vous devez être capable de suivre le cheminement de vos ingrédients ou de vos préparations. Si un produit est déconditionné ou transformé puis stocké, vous devez l’étiqueter. Les informations de traçabilité alimentaire qui doivent figurer sur l’étiquetage sont les suivantes : nom du produit, date d’ouverture ou de fabrication, DLC secondaire.

Si vous souhaitez tout savoir sur la traçabilité interne en restauration, je vous invite à lire cet article complet sur la maîtrise de la traçabilité alimentaire.

La traçabilité aval consiste à identifier tous les clients professionnels qui ont acheté vos produits finis ou semi-finis. La traçabilité aval est obligatoire si vous avez un laboratoire de production, ou une cuisine centrale en restauration collective. Mais elle l’est aussi, si vous produisez des denrées au sein de votre restaurant et que vous livrez un autre établissement de restauration, un point de vente sur un marché, un foodtruck etc. Ceci est obligatoire même si vous êtes le propriétaire des autres établissements.

Dans ce cas, vous devez garder la trace de vos bons de livraison, en identifiant les produits livrés, les quantités. Soyez aussi vigilants sur l’étiquetage de ses denrées ! En cas de livraison de denrées emballées vous devez avoir une estampilles sanitaires.

Quelle méthode pour assurer la traçabilité alimentaire ? 📷

Les outils et les méthodes pour assurer la traçabilité alimentaire ont évolué au fil du temps. Les techniques ‘à l’ancienne’ comme la découpe et la conservation des étiquettes de traçabilité, ou l’écriture à la main des étiquettes de DLC secondaire on fait place aux applications HACCP.

L’arrivée de la digitalisation de la méthode HACCP a permis de faire gagner du temps au restaurateurs, -trices au quotidien. L’application Octopus HACCP est un exemple de solution utile pour assurer la traçabilité alimentaire. L’application Octopus HACCP est adaptée aux restaurants traditionnels. Elle vous permet de réaliser votre traçabilité amont, interne et aval en quelques clics, d’imprimer vos étiquettes de DLC secondaire. Mais ce n’est pas tout, Octopus HACCP vous aide aussi à créer votre plan de nettoyage sur-mesure, a réaliser vos relevés de température rapidement. Bref, vous gagnez du temps !

• Pour assurer la traçabilité alimentaire en restauration, vous pouvez :
  Découper vos étiquettes de traçabilité : si vous êtes fans des ciseaux et des pochettes de stockage, veillez à conserver les bonnes informations ! Le code barre, si c’est un EAN 13, ne vous donnera pas les informations nécessaires à la traçabilité. Il vous faudra conserver : le nom du produit, son numéro de lot et sa date de péremption. Si c’est une DLC, l’étiquette est à garder 6 mois, si c’est une DDM, vous devrez la stocker 5 ans !
• Utiliser une application HACCP sur mobile ou tablette : les applications de traçabilité alimentaire comme Octopus HACCP sont des outils puissants pour assurer la traçabilité alimentaire car ils vous font gagner du temps et rendent la traçabilité très simple. En une photo vous conservez le nom du produit, son n° de lot et sa date de péremption. Les photos sont classées et archivées automatiquement !

Comment être sûr que je réalise bien la traçabilité alimentaire ?

• Les audits : Vous pouvez mandater un professionnel de l’HACCP pour réaliser des audits dans votre établissement. Ce sont des évaluations de la conformité à la réglementation. Les audits permettent de vérifier que votre restaurant respecte les exigences en matière de traçabilité alimentaire et sur la réglementation HACCP en général. Les audits peuvent être menés par des tiers indépendants.
• Les inspections : lors d’une inspection, le contrôleur s’assurera que vous réalisez votre traçabilité alimentaire et sa conformité réglementaire. Elles sont souvent effectuées par des inspecteurs gouvernementaux de la DDPP de la région d’implantation. Elles ne sont pas là pour embêter les restaurateurs, -trice, mais pour garantir que les restaurants respectent les normes de sécurité alimentaire.

Lors d’un audit ou d’une inspection officielle, il vous sera demandé notamment de retrouver les informations de traçabilité de votre production à une date donnée. l’étiquette papier n’a pas besoin d’être présentée physiquement, une photo des informations est suffisante.

Les avantages de la traçabilité alimentaire sur mobile 📱

Traditionnellement, la traçabilité alimentaire était documentée sur papier, mais de plus en plus de restaurants adoptent des solutions digitales telles que les applications comme Octopus HACCP pour gérer cette tâche.

Voici quelques raisons pour lesquelles la traçabilité alimentaire sur une application HACCP peut être préférable à la documentation sur papier :

• Rapidité et simplicité : avec une application HACCP, les informations peuvent être enregistrées, triées et récupérées plus rapidement et facilement qu’avec une documentation sur papier. Plus besoin de découper vos étiquettes, de les nettoyer et de les classer. Et lors d’un contrôle, chercher une date précise dans 20 classeurs, bonjour la galère ! Cela permet donc aux restaurants de gagner du temps et d’être plus efficaces dans la gestion des rappels et des demandes éventuelles en cas de contrôle.
• Précision : l’application peut aider à réduire les erreurs et les oublis, car elle peut inclure des check listes de contrôle et des choix prédéfinis pour faciliter la saisie des données.
• Accessibilité : être accessibles à partir de plusieurs emplacements, depuis un ordinateur ou un mobile, et permettre aux utilisateurs autorisés de saisir et de récupérer les informations de traçabilité à tout moment et de n’importe où, c’est la garantie de liberté que vous offre Octopus HACCP.

L’utilisation d’une application HACCP pour documenter la traçabilité alimentaire peut aider à améliorer la rapidité, la précision, et l’accessibilité des informations. Bref, vous gagnez du temps et vous êtes tranquilles en cas de contrôle d’hygiène.

Vous l’avez vu, la traçabilité alimentaire en restauration est un enjeu majeur et qui relève d’une obligation légale.

Notre application vous permettra de garantir chaque étape de cette traçabilité.

L’application Octopus HACCP, vous fait gagner du temps, elle améliore la rapidité et la précision dans la gestion de la traçabilité de votre restaurant.

En cas de contrôle d’hygiène vous êtes tranquilles, tous vos documents sont à votre disposition sur l’application. A tout moment, vous accédez à l’ensemble de vos photos ou éléments de traçabilité.

Plus d’infos sur le sujet ? Consultez notre article pour mieux comprendre la méthode HACCP.