La décongélation en restauration collective

La décongélation des aliments et plats préparés implique la mise en place d’une procédure stricte pour assurer l’intégrité sanitaire des denrées. Le respect de la réglementation HACCP en matière de décongélation est d’autant plus important en restauration collective, où une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) pourrait avoir des répercussions importantes, en raison notamment de la fragilité de certains publics (personnes âgées en EHPAD, personnes fragiles en centre hospitalier…). 

Nous faisons le point dans cet article sur les bonnes pratiques de décongélation en restauration collective des denrées. Nous parlons aussi des moyens mis à votre disposition pour assurer la sécurité des opérations en restauration collective : formation HACCP, guide en téléchargement gratuit, application numérique Octopus HACCP.

Rappel des règles s’appliquant à la décongélation en restauration collective

Respect du guide des températures HACCP

Les normes en matière de température des aliments dans la méthode HACCP doivent être suivies à la lettre, car chaque palier constitue une zone plus ou moins dangereuse en termes d’intégrité des aliments et de multiplication des bactéries :

• Entre +63 °C et +3 °C : C’est la zone la plus dangereuse, c’est-à-dire la plus favorable à la multiplication de bactéries pathogènes.
• Entre +3 °C et -18 °C : Le risque lié aux bactéries est stoppé.
• En deçà de -18 °C, arrêt de la multiplication des bactéries. 

Si cette grille de températures doit être respectée dans les phases de refroidissement rapide (importance du couple température/temps), elle doit aussi l’être dans les phases de décongélation en restauration collective. 

Les températures des denrées congelées sont :

• -18 °C : viandes hachées et préparations de viandes congelées ; 
• -18 °C : produits de la pêche congelés ;
• -18 °C : glaces, crèmes glacées ;
• -12 °C : autres denrées alimentaires congelées.

Concrètement, la décongélation en restauration collective consiste à faire passer l’aliment de sa température de congélation à une température comprise entre 0 et +3 °C. Il faut suivre un protocole précis, décrit dans votre PMS (plan de maîtrise sanitaire), afin d’éviter le développement de bactéries et garantir la sécurité alimentaire du produit.

Procédure de décongélation en restauration collective 

Protocole de décongélation en restauration collective

Il y a trois méthodes de décongélation possibles. Le choix dépend de la nature du produit et du traitement immédiat de l’aliment décongelé. 

La décongélation peut être réalisée :

• Dans une enceinte froide, à une température située entre 0 et 3 °C ;
• Par cuisson ; 
• Par remise en température par micro-ondes sans décongélation préalable. 

Un aliment décongelé peut être conservé 3 jours à bonne température en enceinte froide. Par contre, lorsqu’il est décongelé au micro-ondes, il doit être immédiatement utilisé. 

Il est aussi possible de procéder à la décongélation en restauration collective en cours de transport. Une cuisine centrale peut par exemple expédier à une cuisine satellite des denrées dont la décongélation commence lors du transport. 

En aucun cas il ne faut décongeler un aliment à l’extérieur à température ambiante, ni en l’immergeant dans un bain d’eau chaude. Il est également interdit de recongeler un aliment décongelé. 

Il est impératif dans ce type de protocole que les denrées soient correctement étiquetées, et qu’elles soient stockées à une température comprise entre 0 et 3 °C pendant le transport et à l’arrivée. Pour ce type de protocole de décongélation en restauration collective, l’ANSES recommande de réduire la DLC secondaire des aliments à 24 heures. 

Règles à respecter pour l’entreposage en enceinte froide d’une denrée en phase de décongélation

Le produit doit être recouvert d’un film plastique ou d’un couvercle. Il faut qu’il soit surélevé et positionné sur une grille pour qu’il ne baigne pas dans son exsudat. Il est aussi important de nettoyer régulièrement le matériel en se référant au protocole prévu dans votre plan de nettoyage HACCP en restauration collective. 

Étiquetage et traçabilité HACCP des aliments décongelés en restauration collective

Lorsque vous procédez à la décongélation d’aliments en restauration collective, vous devez également assurer leur traçabilité HACCP. L’archivage de ces données est utile pour les éventuels contrôles sanitaires et si des cas d’intoxication alimentaire surviennent suite à la consommation d’un aliment décongelé. 

En raison des DLC secondaires très courtes des produits ayant suivi un protocole de décongélation en restauration collective, ces derniers doivent porter une étiquette mentionnant la date et l’heure de la mise en décongélation.

Pour assurer un suivi sécurisé de décongélation en restauration collective, utilisez l’application Octopus HACCP et son étiqueteuse dédiée. En numérisant la gestion de votre activité, vous simplifiez le suivi de vos denrées alimentaires. Vous éditez rapidement et simplement les étiquettes des aliments que vous congelez pour indiquer la date et l’heure de la mise en chambre froide, et les étiquettes de décongélation en restauration collective pour indiquer la mise en décongélation. L’application Octopus HACCP vous permet d’établir la traçabilité de vos aliments depuis leur réception jusqu’à l’assiette des consommateurs dans les différents centres satellites. Grâce à Octopus HACCP, vous pouvez agir rapidement en cas d’intoxication alimentaire et enclencher le protocole HACCP défini dans votre PMS.