Affichage allergènes en restauration : Téléchargez votre PDF gratuit 

L’affichage des allergènes en restauration est une obligation réglementaire pour les restaurateurs. Il vous permet de rester en conformité avec la loi et aussi de protéger vos clients. 🤝 Une exposition accidentelle à des allergènes peut provoquer des réactions graves, allant jusqu’à mettre en danger la vie de vos clients. 

En tant que restaurateur, il est de votre responsabilité d’identifier les allergènes présents dans vos préparations et d’informer au mieux vos consommateurs. Une bonne gestion des allergènes permet aussi de réduire les risques de contamination croisée en cuisine, garantissant ainsi un environnement sûr pour tous. ✅

Dans cet article, nous vous proposons un guide sur les bonnes pratiques pour gérer les allergènes dans votre établissement. En bonus, nous vous offrons une affiche gratuite à télécharger en PDF dédiée aux allergènes. Elle vous aidera à informer vos clients tout en respectant la réglementation. 📃

Que dit la loi concernant l’affichage des allergènes en restauration ? ⚖️

Les obligations d’affichage en restauration. 📃

Les sanctions prévues en cas de non-respect de la réglementation 🚫

Le non-respect des obligations d’information sur les allergènes peut entraîner :

• Dans le cadre d’un contrôle sanitaire, une sanction administrative avec un rappel de la réglementation. 
• Dans le cas d’un accident grave ayant mis en danger la santé d’un client, si le client porte plainte, le restaurateur s’expose à des sanctions pénales.

Comment identifier les allergènes présents en cuisine ? 🔎

Identifier les allergènes des matières premières utilisées 🥜

Commencez par lister les matières premières que vous utilisez dans vos recettes. Pour les produits préemballés avec un étiquetage (comme les fonds de sauce, la mayonnaise, etc.), les allergènes sont mentionnés dans la liste des ingrédients, généralement en gras, en majuscules ou soulignés pour être facilement identifiables. ✅

Les produits bruts qui sont eux-mêmes des allergènes courants (comme le lait, les œufs, les fruits à coque, etc.) doivent également être mentionnés. 🥚

Il existe 14 allergènes à déclaration obligatoire : 

• Fruits à coque : amandes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noisettes, pistaches, etc.
• Céréales contenant du gluten : blé, seigle, orge, épeautre, kamut, et leurs produits dérivés.
• Crustacés : et produits à base de crustacés.
• Céleri : sous toutes ses formes (graines, poudre, branches, etc.).
• Œufs : y compris produits dérivés tels que les œufs en poudre.
• Moutarde : graines, poudre, condiments et sauces à base de moutarde.
• Poissons : et tous les produits dérivés à base de poissons.
• Soja : haricots de soja, tofu, produits à base de soja comme le lait de soja.
• Lait (lactose) : lait, fromage, beurre, crème, yaourt, et autres produits laitiers.
• Sulfites : présents dans certains fruits secs, vins, bières, et aliments transformés.
• Graines de sésame : et produits à base de sésame (huile, pâte, etc.).
• Lupin : farine de lupin et autres produits dérivés.
• Arachides : et produits dérivés comme le beurre de cacahuète ou l’huile d’arachide.
• Mollusques : tels que huîtres, moules, coquilles Saint-Jacques, calamars, etc.

Après avoir listé tous les allergènes de vos préparations, vous pouvez les consigner sur une fiche récapitulant l’ensemble des allergènes. Pour vous aider, nous vous offrons une affiche des allergènes en PDF à la fin de cet article !  📥

Établir une liste des allergènes utilisés dans vos préparations 📃

Une fois que vous avez identifié les allergènes des matières premières, vous devez établir une liste des allergènes présents dans vos plats préparés.

Nous savons à quel point il est difficile de lister tous les allergènes présents dans les préparations, car vos matières premières sont nombreuses et un changement de produit, par exemple : un fond de sauce d’une marque B livrée à la place de votre marque A habituelle, peut changer la liste des allergènes. Mais une liste à jour est importante pour la sécurité de vos clients allergiques. En restauration collective et pour les restaurateurs ayant des cartes très normées il existe des logiciels comme Youmeal qui permettent de lister simplement les allergènes dans vos préparations. ✅

Les traces, et la contamination croisée, qu’est-ce que c’est ? 🧫️

Un produit étiqueté avec la mention “peut contenir des traces de lait, d’œufs ou de fruits à coque” signifie qu’il a été fabriqué ou conditionné dans un environnement où ces allergènes sont également manipulés. 

La contamination croisée se produit lorsqu’un aliment entre en contact avec un allergène par accident, généralement en raison d’un manque de précautions dans la manipulation des ingrédients ou le nettoyage des équipements. Une bonne hygiène de votre personnel est importante pour limiter toute contamination croisée.  

Comment limiter le risque de contamination aux allergènes en cuisine ? 🥜

Former vos équipes en cuisine et en salle 🍴

La formation de vos équipes est l’une des premières étapes pour garantir la compréhension des problématiques liées aux allergènes. Une équipe bien formée permet de protéger la santé de vos clients, mais aussi d’être conforme à la méthode HACCP, et d’être tranquille en cas de contrôle d’hygiène. 🧘

En cuisine, il est important de sensibiliser votre personnel aux dangers que représentent les allergènes pour les personnes souffrants d’allergies. Vos équipes doivent être formées à appliquer les bonnes pratiques d’hygiène, en particulier le nettoyage des ustensiles et des surfaces après chaque utilisation d’ingrédients contenant des allergènes. L’hygiène du personnel est aussi importante. Chaque membre de l’équipe doit se laver les mains entre chaque tâche nécessitant de manipuler des produits allergènes (entre autres) pour éviter toute contamination croisée. 🧽️

En salle, les serveurs doivent connaître quels sont les allergènes à information obligatoire et être capables d’informer les clients sur leur présence dans les plats proposés à la carte, et de leur proposer des alternatives. 🍛

Concernant les plats témoins et leur stockage, nous vous conseillons de séparer les plats contenant des allergènes de ceux qui n’en contiennent pas, afin d’éviter toute contamination de l’échantillon en cas d’analyse.

Séparation des productions dans un environnement sain ✅

Pour limiter les risques de contamination croisée, il est important de séparer les productions contenant des allergènes de celles qui n’en contiennent pas. Nous vous recommandons d’utiliser des zones dédiées aux préparations avec des allergènes. Si cela n’est pas possible, vous pouvez réduire les risques en préparant d’abord les plats sans allergènes. Cette méthode permet de limiter la présence de traces d’allergènes qui pourraient se retrouver dans les plats sans allergènes. 🍜

Pour rendre cette séparation plus claire pour vos équipes, vous pouvez séparer les ustensiles de cuisine dédiés aux allergènes (couteaux, planches à découper, bacs, fouets, etc.).

Comment informer les consommateurs de la présence d’allergènes ? 🍤

Le règlement européen 1169/2011 du 25 octobre 2011 rend obligatoire d’informer vos clients sur la présence d’allergènes. Cette obligation d’information concerne les 14 allergènes à déclaration obligatoire. 🥜

Il existe différentes façons d’informer vos consommateurs :

Identification des allergènes sur la carte 📜

Identification des allergènes sur la carte : Vous pouvez signaler la présence d’allergènes dans les plats directement sur la carte grâce à des pictogrammes ou une mention spécifique, par exemple : 

• Un symbole représentant une cacahuète pour indiquer la présence d’arachides.
• Une note textuelle comme : “Contient du gluten, des œufs et du soja”.

Affichage des allergènes sur un tableau récapitulatif 📃

L’affichage des allergènes : L’affichage des allergènes sur une carte peut rapidement la surcharger. Vous pouvez opter pour l’affichage des allergènes sous forme de tableau. Ce tableau peut être disponible en format papier ou numérique. Son affichage au mur n’est pas obligatoire, mais la mise à disposition de ce tableau doit être notifiée sur la carte et il doit être disponible à la demande du client. Cette option peut être plus pratique, notamment pour les cartes avec un large choix de plats. 🍲

Étiquetage des allergènes pour la vente libre-service ✅

Produits en libre-service : Dans les ingrédients indiqués sur l’étiquette, vous devez signaler la présence d’allergènes en gras, en majuscule ou souligné pour se démarquer des autres ingrédients. Si les produits n’ont pas d’emballage, vous devez mettre à disposition un tableau répertoriant tous les allergènes présents dans la recette. 🐟

Affiche allergènes pour les restaurants : téléchargez votre PDF gratuit 📥

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