Plan de nettoyage cuisine : téléchargez votre pdf ou excel

Méthode HACCP : Comment construire un plan de nettoyage efficace durant la crise du Coronavirus ?

Un plan de nettoyage et de désinfection est indispensable dans la cuisine de votre restaurant ou laboratoire. Il doit être réalisé selon les principes de la méthode HACCP. Le plan de nettoyage et de désinfection (PND) détermine à quelle fréquence et selon quel mode opératoire le nettoyage et la désinfection des locaux et du matériel doivent être réalisés.

Il doit être renforcé durant la crise du coronavirus pour garantir la sécurité de vos collaborateurs et de vos clients.

Le module Plan de Nettoyage et Désinfection d’Octopus HACCP vous permet de suivre votre PND et de consigner vos actions en un clic.

L’objectif d’un PND est de :

  • Garantir l’hygiène générale de votre restaurant, cuisine, ou laboratoire ;
  • Maîtriser la contamination microbienne de l’environnement ; les microbes regroupent les bactéries, les fonges (levures et champignons), et les virus comme le coronavirus
  • Maintenir le matériel et l’environnement de production en bon état ;
  • Se conformer à la législation en vigueur.

Que signifie plan de nettoyage et de désinfection ?

Dans le respect de la méthode HACCP, le nettoyage est préalable à la désinfection.

Le nettoyage consiste à enlever les souillures visibles ou invisibles à l’œil nu avant la désinfection. L’objectif est de rendre propre la surface à désinfecter.

Ensuite, la désinfection permet d’éliminer ou de tuer les micro-organismes et d’inactiver les virus présents. L’objectif est de rendre la surface bactériologiquement propre. Ceci ne peut se faire que si la surface a été au préalable parfaitement nettoyée.

Donc, établir un plan, permet de savoir quand et comment nettoyer puis désinfecter chaque surface.

Enfin, le plan de nettoyage et de désinfection est une des composantes du Plan de Maîtrise Sanitaire.

protocole nettoyage creche haccp

Comment construire le plan de nettoyage de ma cuisine ?

Vous devez déterminer :

  • Qui nettoie et désinfecte ?
  • Les zones qui sont nettoyées et désinfectées – Quoi ?
  • Les éléments (surfaces, matériel etc.) nettoyés et désinfectés – Quoi ?
  • La méthode de nettoyage et désinfection (quel produit d’hygiène, quel matériel utiliser) – Comment ?
  • La fréquence de nettoyage et désinfection (chaque jour, chaque semaine, chaque mois etc.) – Quand ?

Liste des éléments à nettoyer et désinfecter dans votre cuisine – Quoi :

  1. Définissez chaque zone : économat, légumerie, préparation froide, cuisine, pâtisserie, plonge etc.
  2. Pour chaque zone, faites la liste des éléments liés aux :
    1. Locaux : les sols, les murs, les portes, les fenêtres…
    2. Les gros équipements : fourneaux, fours, friteuses, enceintes froides…
    3. Les surfaces et éléments de structure : plans de travail, passe, étagères, tiroirs, robinets, lave-mains…
    4. Le matériel : petit matériel – fouets, couteaux, planches … – poubelles etc.

Télécharger mon plan de nettoyage en pdf

Si vous avez un interlocuteur dédié chez votre fournisseur de produits d’hygiène, vous pouvez lui demander de vous fournir un plan de nettoyage et de désinfection. Il doit être adapté à votre cuisine et aux produits d’hygiène que vous achetez chez lui.

Si vous n’en avez-pas, cliquez sur le lien pour télécharger un plan de nettoyage en pdf, un tableau d’enregistrement du plan de nettoyage en pdf … et d’autres.

Ce modèle correspond à une cuisine type. Si votre cuisine est structurée différemment vous pouvez aussi créer votre plan de nettoyage sur Excel.

Un logiciel HACCP comme Octopus HACCP peut aussi vous permettre d’établir un plan de nettoyage.

fiche plan de nettoyage et désinfection excel pdf haccp cuisine

Comment faire un plan de nettoyage de cuisine sur Excel ?

Pour réaliser votre plan de nettoyage sur Excel, vous pouvez télécharger notre matrice et l’adapter selon vos besoins :

  1. 1° colonne : Quelle zone ? économat, légumerie, préparation froide, cuisine, pâtisserie, plonge etc.
  2. 2° colonne : Quels éléments ? sols, portes, fourneaux, enceintes froides, tiroirs, poubelles etc.
  3. 3° colonne : Quelle fréquence ? Certains éléments doivent être nettoyés après chaque utilisation, d’autre 1 fois par jour, 1 fois par semaine ou 1 fois par mois.

En restauration traditionnelle, voici quelques fréquences de nettoyage recommandées. En raison de la crise du coronavirus, veillez à renforcer la désinfection des éléments sensibles en fonction de la fréquentation et de leur usage.

  • Sols, grilles et siphons : après chaque service
  • Poignées de porte et interrupteurs : désinfection renforcée, 2 fois par jour minimum en fonction de l’usage.
  • Laves-mains, robinetteries : désinfection renforcée, 1 à 2 fois par jour
  • Plan de travail : désinfection renforcée, avant ou après chaque prise de poste
  • Évacuation des poubelles : désinfection renforcée, 1 à 2 fois par jour
  • Matériel de cuisson : une fois par jour
  • Filtres de hotte : une fois par semaine
  • Petit matériel : désinfection renforcée après chaque utilisation
  • Tiroirs et étagères, enceintes froides : 1 fois par semaine ou 1 fois par mois en fonction des besoins.

4° colonne :  Quel produit utiliser : nettoyant désinfectant, dégraissant etc. pour qu’un produit soit efficace contre le Coronavirus, il doit être virucide. Vérifiez l’indication sur vos emballages et fiches techniques.La norme EN 14476 garantit une action les virus, donc contre le Coronavirus.

5° colonne : Méthode de nettoyage (dilution, temps de contact etc.) et matériel (lavette, balai…)

Comment consigner la réalisation de mon plan de nettoyage ?

Vous devez consigner quotidiennement la réalisation de votre plan de nettoyage. Vous pouvez le faire soit sur une appplication comme Octopus HACCP qui vous indiquera chaque jour la liste des tâches à effectuer, ou sur papier en téléchargeant votre tableau de suivi du plan de nettoyage.

fiche plan de nettoyage et désinfection excel pdf haccp cuisine

Comment savoir si mon désinfectant est efficace contre le Coronavirus ?

Tous les produits d’hygiène n’ont pas les mêmes actions. Ce n’est pas parce que la surface est nettoyée, qu’elle est désinfectée.

Les produits de désinfection peuvent être bactéricides, levuricides ou virucides. C’est à dire qu’ils vont avoir une action sur les bactéries (ex: Escherichia coli ) s’ils sont bactéricides – Norme EN1040. Les produits ayant une action sur les levures sont dits levuricides – norme EN1275. Enfin, pour avoir une action sur les virus, comme le Coronavirus, un produit doit être virucide et répondre à la norme EN14476.

Vérifiez les propriétés de vos produits de désinfection en regardant sur l’emballage ou sur la fiche technique. En cas de doute, contactez votre fournisseur.

Attention: ne mélangez pas les produits, vous vous exposerez à des réactions chimiques non souhaitées ! Par exemple ne versez pas un produit virucide dans un autre produit pour le rendre virucide, cela risquerait d’être dangereux.

Fiches techniques et Fiches de données sécurité

Les fiches techniques des produits de nettoyage et de désinfection vous permettent de connaitre la nature des produits et leur composition chimique. En plus des précautions d’emploi, les recommandations de dosage, leur dangers, et surtout s’ils sont aptes au contact alimentaire.

 

Vous devez conserver ces documents et les avoir à disposition dans votre établissement. Ils peuvent vous être demandés lors d’un contrôle de la DDPP.

N’oubliez pas de les mettre à jour si vous changez de produit d’hygiène. Vous pouvez les demander à votre fournisseur. En effet, un logiciel HACCP comme Octopus HACCP vous met ces documents automatiquement à disposition avec votre plan de nettoyage. En outre, nous pouvons vous accompagner pour créer votre plan de nettoyage sur mesure et vous permettre de consigner tous vos enregistrements depuis votre smartphone ou votre tablette.

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Testez vos connaissances en répondant à ces 5 questions

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Liaison froide liaison chaude: comment garantir la sécurité alimentaire ?

Votre cuisine centrale livre en liaison froide et vous souhaitez en savoir plus sur les obligations liées à la méthode HACCP ?

Votre maison de retraite livre en liaison chaude (portage à domicile) et vous souhaitez garantir la sécurité alimentaire de vos convives ?

Voici nos conseils pour intégrer correctement la liaison froide ou la liaison chaude dans votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) pour garantir la sécurité alimentaire. 👩‍🔬

Liaison froide définition ❄

On parle de liaison froide lorsque le lieu de production est différent du lieu de consommation, et que la livraison entre les 2 sites se fait à température < 3°C. La méthode HACCP s’applique très rigoureusement afin de garantir la sécurité alimentaire. Les cuisines centrales privilégient cette technique. Nous vous offrons votre fiche haccp liaison froide.

1️⃣ Si le produit sera consommé froid ❄🧊🍽: par exemple pour des carottes râpées ou du jambon blanc. Il est alors produit à froid, et la conservation à lieu en chambre froide à température < 3°C. Puis le transport s’effectue en camion réfrigéré 🚚❄ ou container isotherme entre 0°C et 3°C. Il Lors de la réception sur le site de consommation, la conservation se fait en enceinte froide < 3°C. Enfin le produit est servi froid.

 

2️⃣ Si le produit est destiné à être consommé chaud 🥧🌡🔥: par exemple pour un gratin dauphinois.

Il est cuit, et la température de fin de cuisson doit être > 63°C. Puis, le gratin est refroidit en cellule (passage de 63°C à 10°C maximum en moins de 2h). Après son refroidissement rapide, la conservation se fait en chambre froide < 3°C. Lors du transport en camion réfrigéré 🚚❄ ou container isotherme, le produit est maintenu à une température < 3°C. A la réception sur satellite et la conservation se fait en enceinte froide < 3°C. Pour les produits destinés à être consommé chaud, la remontée en température à >63°C se fait en moins d’une heure. Enfin, le produit est maintenu à > 63°C jusqu’au moment de sa consommation.

Liaison froide en cuisine HACCP

Vous livrez en liaison froide ? Le logiciel HACCP d’Octopus vous accompagne avec un module dédié pour réaliser tous vos relevés HACCP depuis une tablette ou même le smartphone📲 de votre chauffeur. Vos données de livraison sont expédiées directement sur les sites satellites, et vous gardez le contrôle sur la chaine du froid ou du chaud.

En règle générale, le temps de conservation entre la production et la consommation est de 3 jours maximum. Mais certains produits peuvent se conserver plus longtemps en fonction des résultats des tests de vieillissement. Alors que d’autres produits très sensibles comme les crevettes 🦐 ne doivent pas excéder 1 jour. Enfin, certains produits comme les steaks hachés sont interdits en liaison froide en raison du risque microbiologique qu’ils représentent.

Liaison froide réglementation : Que dit la loi ?

L’arrêté du 21 Décembre 2009 stipule que les préparations culinaires élaborées à l’avance doivent avoir une température de conservation au stade de l’entreposage ou du transport de 3°C. De même, la température de conservation dans les établissements […] de restauration collective doit être aussi de 3°C maximum.

Vous pouvez télécharger le GBPH de la livraison de repas à domicile.

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Durée de vie des produits : que dit la loi ?

‘La durée de vie des préparations culinaires élaborées à l’avance est déterminée par l’exploitant. Cependant, la durée de vie des préparations culinaires élaborées à l’avance réfrigérées ne peut excéder trois jours après celui de la fabrication, en l’absence d’études de durée de vie. Sur l’une des faces externes de chaque conditionnement des préparations culinaires élaborées à l’avance, figure au minimum la date limite de consommation.
Pour les produits déconditionnés puis reconditionnés, la date limite de consommation ne peut excéder la durée de vie initiale du produit ou du constituant de l’assemblage qui présente la durée de vie la plus courte.’

Liaison chaude définition 🔥

La liaison chaude concerne toutes les productions chaudes livrées dont la température est maintenue à plus de 63°C. Ainsi, dès la fin de la production, durant le stockage et la livraison, jusqu’au service la température est > 63°C. C’est pourquoi les liaisons chaudes se font sur de courtes durées de transport, et principalement pour des maisons de retraites.🧓🏻 On parle alors de portage à domicile 🏡. Mais des cuisines centrales peuvent aussi livrer des satellites proches, comme des écoles.

Liaison chaude réglementation : que dit la loi ?

Comme pour les liaisons froides, les liaisons chaudes sont encadrées par l’arrêté du 21 Décembre 2009 qui indique que ‘la température minimale en liaison chaude des plats cuisinés ou repas livrés chauds ou remis au consommateur est de 63°C.’

Les denrées doivent être transportées dans des véhicules à cages isothermes permettant de garantir le maintient en température à +63°C (décret n°2007-1791).

Liaison chaude en cuisine HACCP

Faut-il conserver des plats témoins ?

Oui ! En liaison chaude ou liaison froide, il est important de conserver des plats témoins. La loi ⚖ précise que ‘les exploitants doivent conserver des plats témoins à la disposition exclusive des agents chargés du contrôle officiel. Ces plats témoins sont des échantillons représentatifs des différents plats distribués 🍝 aux consommateurs et clairement identifiés. Ils doivent être conservés pendant au moins cinq jours en froid positif (0-3 °C) après la dernière présentation au consommateur.’

Quels relevés HACCP réaliser pour garantir la sécurité alimentaire en liaison froide ou liaison chaude ?

En restauration collective, il est recommandé d’enregistrer :

  • Vos températures de fin de préparation 🔥 (pour les cuissons et les préparations froides)
  • Vos descentes en températures ❄ : nom du produit, heure et température de mise en cellule, puis heure et température de fin. Le passage de 63°C à 10°C doit se faire en moins de 2 heures.
  • Pour le transport : 🚛
    • Au départ ➡ : nom du produit, température du produit, quantité, heure de départ
    • A l’arrivée ⬅ : nom du produit, température du produit, quantité, heure de réception
  • Il est aussi recommandé d’accompagner toute livraison d’un document indiquant l’origine des viandes, ainsi que les allergènes.

Vous pouvez télécharger notre fiche de relevés de températures pour la liaison froide et liaison chaude en cliquant ici : 😄

Télécharger fiche HACCP liaison froide

Télécharger fiche HACCP liaison chaude

Quel protocole pour la remise en température en liaison froide ?

Dès la réception d’un produit en liaison froide sur un site satellite, vous devez garantir la conformité de la réception. Les éléments à relever sont: nom du produit reçu, quantité, température, heure de réception.

Stockage : tout produit réceptionné en liaison froide doit ensuite être stocké à une température < 3°C.

La remise en température doit se faire rapidement pour atteindre 63°C en moins d’une heure. Il est donc conseillé de consigner le nom du produit, l’heure et la température de départ, puis l’heure et la température de fin.

Les températures de service (pour les produits froids et chauds).

Liaison froide en cuisine centrale : comment passer au digital ?

Vous gérez des tournées de livraison sur plusieurs satellites intégrés ou externes à votre organisation ? Octopus HACCP  🐙 peut vous aider à garantir la sécurité alimentaire pour vos liaisons froides ou chaudes, et sur votre tablette haccp !

Notre module dédié aux liaisons froides et chaudes vous permettra de réaliser tous vos relevés HACCP, lors de l’expédition et de la réception. Paramétré sur mesure, notre logiciel HACCP s’adaptera exactement à vos habitudes de relevés.

Liaison chaude liaison froide tablette HACCP

Liaison chaude en maison de retraite et portage à domicile : garantir la sécurité alimentaire avec Octopus HACCP 🐙

Le portage à domicile demande une garantie parfaite de la sécurité alimentaire. Chez Octopus HACCP nous connaissons bien vos spécificités. Notre module dédié aux relevés HACCP pour le portage à domicile vous permettra de gérer toutes vos livraisons en liaison chaude. Vous garantissez ainsi le contrôle de la chaine du froid et de la chaine du chaud. Contactez-nous pour une démonstration gratuite! 👇

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Vos Fiches HACCP cuisine gratuites en PDF

Quels documents présenter en cas de contrôle d’hygiène ?

Plus de 15000 restaurants sont contrôlés chaque année par les services d’hygiène de la DDPP. En cas de contrôle vous devez présenter un certain nombre de documents dont vos fiches HACCP correctement remplies en cuisine. Pour vous  aider à être sereins en cas de contrôle nous vous offrons votre fiche haccp cuisine gratuite. Car même si vous n’avez pas encore de Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) vous devez respecter les règles sanitaires afin de garantir la sécurité alimentaire. Vous devez être en mesure de prouver aux autorités de contrôle que vous suivez les recommandations en vigueur et n’encourez pas de risque sanitaire.

Mettre en place la méthode HACCP dans sont établissement, n’est pas toujours simple. Vous avez des questions ?

  • Quels éléments conserver pour assurer la traçabilité ?
  • A quel moment faire mes relevés de températures ?
  • Comment être sûr de ne rien oublier ?

Vous pouvez télécharger gratuitement vos fiches haccp pour réaliser vos contrôles à réception, les relevés de vos enceintes froides, ou vos refroidissements rapides en cellule en cliquant sur le bouton ci-dessous. 👇

Nous serons également ravis de répondre gratuitement à vos questions sur l’HACCP !

Températures des enceintes froides méthode HACCP

Révisez les bases de la méthode HACCP avec l’Octopus Academy

Inscrivez-vous et recevez 1 email par jour pendant 10 jours sur les bases de l’HACCP. Cette formation HACCP est gratuite et 100% en ligne.

Nous vous proposons 2 formations gratuites adaptées à vos besoins:

Les bases de la méthode HACCP en restauration traditionnelle

Garantir la sécurité et l’hygiène en vente à emporter et en livraison

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Quelles fiches haccp cuisine mettre en place dans mon établissement?

Pour assurer les bases il est essentiel de garantir la traçabilité, la maîtrise des températures et de mettre en place un plan d’entretien. Vous pouvez faire vos relevés sur papier avec des fiches HACCP ou de manière digitale avec une application sur smartphone ou tablette. Voici la liste des relevés HACCP que vous pouvez faire dans votre restaurant.

 

Traçabilité

Afin d’assurer un suivi des matières premières et des produits finis, une bonne traçabilité doit permettre de retrouver les éléments très rapidement.

Controle a réception méthode HACCP
🚚  Traçabilité amont : vous devez être en mesure d’identifier vos fournisseurs et les matières premières livrées. Pour les approvisionnements l’objectif est d’évaluer la conformité des matières premières réceptionnées (denrées alimentaires, conditionnements…). Le professionnel doit s’assurer de la conformité de sa marchandise à l’achat. Il doit vérifier l’authenticité de la denrée alimentaire, l’étiquetage, l’aptitude au contact alimentaire de ses conditionnements…

Lors de la réception, il faut contrôler la température, l’origine, l’étiquetage, que les produits ne soient pas périmés, la présence d’estampille sanitaire, l’état des emballage. En effet, le restaurateur est responsable de sa marchandise dès qu’il l’accepte. En cas de contrôle vous devez présenter entre autres :

  • Les coordonnées de vos fournisseurs : nom et adresse de tous vos fournisseurs, et la nature des produits fournis par ces derniers. Ces éléments sont présents sur vos factures.

🔍 Traçabilité interne : l’entreprise doit être capable de faire le lien entre les matières réceptionnées et les produits finis. Pour plus d’information, vous pouvez consulter nos articles et vidéos sur la traçabilité (quelles informations conserver, et combien de temps) et sur les DLC secondaires.

Maitrise des températures

Concernant la maitrise des températures, vous devez garantir que les températures de conservation des denrées sont conformes aux recommandations du GBPH.

Controle des températures méthode HACCP

Les températures de conservation froides varient selon les denrées. Par exemple les viandes hachées ou le poisson cru 🐟 doivent être conservés à +2°C maximum. Alors que pour les préparations de viande et les morceaux de découpe 🥩 sont conservés à +4°C.

La prise de température régulière des enceintes froides positives et négatives permet de garantir que la chaine du froid n’est pas interrompue. Mais aussi que vos chambres froides sont en bon état de marche. Ainsi, elles doivent être munies d’un thermomètre 🌡️ pour assurer le contrôle de la température. Il est recommandé de contrôler la température des enceintes froides avant chaque service. Vous pouvez télécharger ici votre fiche haccp cuisine gratuite ‘température des enceintes froides’

⏲️ 🔥 Pour les refroidissements et les cuissons les couples temps/températures doivent être consignés.

Pourquoi ? Car la zone comprise entre 63°C et 10°C est particulièrement critique puisqu’elle correspond à un intervalle privilégié d’activité microbienne. C’est entre 10°C et 63°C que la multiplication rapide de la plupart des germes est favorisée. Ainsi il est important de refroidir les produits après cuisson en abaissant rapidement la température à cœur de 63°C à moins de 10°C en moins de 2h. Téléchargez ici votre fiche haccp cuisine gratuite ‘descente en température’.

Si vous proposez des produits en buffet, vous devez noter les températures de service pour le chaud et pour le froid. Ainsi vous pourrez garantir que les denrées sont maintenues tout au long du service à la bonne température.

Entretien

🧽 Vous devrez aussi présenter des documents relatifs à l’entretien de vos cuisines et équipements en cas de contrôle sanitaire.:

  • Plan de Nettoyage et Désinfection ainsi que les fiches de réalisation du plan de nettoyage
  • Les fiches techniques des produits d’entretien et leurs fiches de données sécurité
  • Un suivi d’entretien des hottes et extracteurs réalisé par des professionnels.

Vous devrez aussi présenter votre plan de lutte contre les nuisibles 🐀. Ces éléments ne sont pas exhaustifs et dépendent de votre activité. Vous pouvez vous référer au site du gouvernement pour une information exhaustive.

Et si vous souhaitez passer au digital, pour supprimer le papier de votre cuisine, pour vos relevés HACCP, demandez une démonstration gratuite de notre logiciel HACCP.👇 

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