Plan de nettoyage cuisine HACCP : téléchargez votre PDF ou Excel

Que signifie plan de nettoyage et de désinfection ? 👩‍🏫

Dans le respect de la méthode HACCP, le nettoyage est préalable à la désinfection.

Le nettoyage consiste à enlever les souillures visibles ou invisibles à l’œil nu avant la
désinfection. L’objectif est de rendre propre la surface à désinfecter.

Ensuite, la désinfection permet d’éliminer ou de tuer les micro-organismes et
d’inactiver les virus présents. L’objectif est de rendre la surface bactériologiquement
propre. Ceci ne peut se faire que si la surface a été au préalable parfaitement
nettoyée.

N’oubliez pas de rincer vos surfaces après la désinfection, afin qu’aucun résidu de
produit chimique ne rentre en contact avec les denrées alimentaires.

Établir un plan permet donc de savoir quand et comment nettoyer puis désinfecter
chaque surface.

Enfin, le plan de nettoyage et de désinfection est l’une des composantes du plan de
maîtrise sanitaire.

Cuisine HACCP : comment construire un plan de nettoyage efficace ? ✨

Un plan de nettoyage et de désinfection est indispensable dans la cuisine de votre
restaurant ou laboratoire. Il doit être réalisé selon les principes de la méthode
HACCP.

Le plan de nettoyage et de désinfection (PND) détermine à quelle fréquence et
selon quel mode opératoire le nettoyage et la désinfection des locaux et du matériel
doivent être réalisés.

L’objectif d’un plan de nettoyage et de désinfection est de :

• Garantir l’hygiène générale de votre restaurant, cuisine ou laboratoire ;
• Maîtriser la contamination microbienne de l’environnement, les microbes
• regroupant les bactéries, les fonges (levures et champignons) et les virus ;
• Maintenir le matériel et l’environnement de production en bon état ;
• Se conformer à la législation en vigueur.

Comment construire le plan de nettoyage et de désinfection de votre cuisine/laboratoire ? 📝

Vous devez déterminer :

•  La personne responsable du nettoyage et de la désinfection – Qui ?
• Les zones qui sont nettoyées et désinfectées – Où ?
• Les éléments (surfaces, matériel, etc.) nettoyés et désinfectés – Quoi ?
• La méthode de nettoyage et désinfection (quel produit d’hygiène, quel matériel
  utiliser) – Comment ?
• La fréquence de nettoyage et désinfection (chaque jour, chaque semaine,
  chaque mois, etc.) – Quand ?
• La liste des éléments à nettoyer et désinfecter dans votre cuisine – Quoi ?
• Ensuite définissez chaque zone : économat, légumerie, préparation froide, cuisine,
  pâtisserie, plonge, etc.

Pour chaque zone, faites la liste des éléments liés aux :

• Locaux : sols, murs, portes, fenêtres, etc.
• Gros équipements : fourneaux, fours, friteuses, enceintes froides, etc.
• Surfaces et éléments de structure : plans de travail, passes, étagères, tiroirs,
  robinets, lave-mains, etc.
• Matériel : petit matériel (fouets, couteaux, planches), poubelles, etc.

Le plan de nettoyage peut être digitalisé

Avec l’application Octopus HACCP, nous vous aidons à construire ou mettre à jour votre plan de nettoyage et de désinfection.

Une fois construit, vous retrouvez votre plan de nettoyage et de désinfection dans votre application et vous pouvez le suivre facilement. Simple comme une liste de tâches à cocher, et chaque tâche contient les fiches techniques et de sécurité des éventuels produits à utiliser !

Ainsi, vous êtes tranquille en cas de contrôle d’hygiène. Tout est sauvegardé et consigné.

Comment faire un plan de nettoyage et de désinfection de cuisine sur Excel ? 🧮

Pour réaliser votre PND sur Excel, vous pouvez télécharger notre Plan de nettoyage
en PDF et l’adapter selon vos besoins :

• 1 re colonne : quelle zone ? Économat, légumerie, préparation froide, cuisine,
  etc.
• 2 e colonne : quels éléments ? Sols, portes, fourneaux, enceintes froides, etc.
• 3 e colonne : quelle fréquence ? Certains éléments doivent être nettoyés après
  chaque utilisation, d’autres une fois par jour, une fois par semaine, etc.

En restauration traditionnelle, voici quelques fréquences de nettoyage
recommandées. En raison des antécédents de la crise du covid, veillez à
renforcer la désinfection des éléments sensibles en fonction de la
fréquentation et de leur usage :

1. Sols, grilles et siphons : après chaque service ;
2. Poignées de porte et interrupteurs : désinfection renforcée, deux fois
   par jour minimum en fonction de l’usage ;
3. Lave-mains, robinetterie : désinfection renforcée, une à deux fois par
   jour ;
4. Plan de travail : désinfection renforcée, avant ou après chaque prise de
   poste ;
5. Évacuation des poubelles : désinfection renforcée, une à deux fois par
   jour ;
6. Matériel de cuisson : une fois par jour ;
7. Filtres de hotte : une fois par semaine ;
8. Petit matériel : désinfection renforcée après chaque utilisation ;
9. Tiroirs et étagères, enceintes froides : une fois par semaine ou une fois
   par mois en fonction des besoins.

• 4 e colonne : quel produit utiliser ? Nettoyant désinfectant, dégraissant, etc.
  Pour qu’un produit soit efficace contre le covid, il doit être virucide. Vérifiez
  l’indication sur vos emballages et fiches techniques. La norme EN 14476
  garantit une action contre les virus, donc contre le covid.
• 5 e colonne : méthode de nettoyage (dilution, temps de contact, etc.) et
  matériel (lavette, balai, etc.).

Comment consigner la réalisation de votre plan de nettoyage et de désinfection ? 👌

Vous devez consigner quotidiennement la réalisation de votre plan de nettoyage.

Vous pouvez le faire sur une application comme Octopus HACCP, qui vous indiquera chaque jour la liste des tâches à effectuer, ou sur papier en téléchargeant votre tableau de suivi du plan de nettoyage plus bas dans cette page.

Les check-lists de l’application Octopus HACCP vous permettent de vérifier que
toutes les tâches de la journée ont bien été faites au sein de votre établissement.
Si vous avez plusieurs établissements, un tableau de bord vous permet de vérifier en
un coup d’œil que vos équipes respectent bien les procédures d’hygiène de votre
réseau.

Quels produits d’hygiène utiliser dans votre plan de nettoyage et de désinfection ? 🧴

Tous les produits d’hygiène n’ont pas les mêmes actions. Ce n’est pas parce que la
surface est nettoyée qu’elle est désinfectée.

Les produits de désinfection peuvent être bactéricides, levuricides ou virucides, c’est-
à-dire qu’ils vont avoir une action sur les bactéries (par exemple Escherichia coli)
s’ils sont bactéricides – norme EN 1040. Les produits ayant une action sur les
levures sont dits levuricides – norme EN 1275. Enfin, pour avoir une action sur les
virus comme le covid, un produit doit être virucide et répondre à la norme EN 14476.

Vérifiez les propriétés de vos produits de désinfection en regardant sur l’emballage
ou sur la fiche technique. En cas de doute, contactez votre fournisseur.

Attention : Ne mélangez pas les produits car vous vous exposeriez à des réactions
chimiques non souhaitées ! Par exemple, ne versez pas un produit virucide dans un
autre produit pour le rendre virucide, cela pourrait être dangereux.

Téléchargez votre plan de nettoyage et de désinfection en PDF et Excel 🧼

Si vous avez un interlocuteur dédié chez votre fournisseur de produits d’hygiène,
vous pouvez lui demander de vous fournir un plan de nettoyage et de désinfection.

Il doit être adapté à votre cuisine et aux produits d’hygiène que vous achetez chez lui.
Si vous n’en avez pas, renseignez le formulaire ci-dessous pour télécharger notre
plan de nettoyage et désinfection type.

Ce modèle correspond à une cuisine type. Si votre cuisine est structurée
différemment, vous pouvez aussi créer votre plan de nettoyage sur Excel.

Vous pouvez également opter pour le zéro papier en digitalisant votre plan de
nettoyage avec l’application online Octopus HACCP. Ce logiciel compatible mobile,
tablette et ordinateur, facilite la mise au point de votre plan de nettoyage et de
désinfection.

Il vous fait gagner du temps pour consigner les tâches effectuées, et
vous permet d’accéder rapidement à l’historique des actions réalisées et des
évènements. Votre plan de nettoyage sur Octopus HACCP est conforme à la
réglementation relative à l’hygiène alimentaire et à votre plan de maîtrise sanitaire.