Maîtriser la traçabilité HACCP pour assurer la sécurité alimentaire !

Sommaire

• Qu’est-ce que la traçabilité HACCP ?
• Du côté de la réglementation
• Étiquettes de traçabilité : que faut-il conserver, comment et combien de temps ?

Garantir la traçabilité HACCP, c’est être capable de retracer le chemin d’un aliment de la ferme 👩‍🌾 à l’assiette 🥘 !

Qu’est-ce que la traçabilité HACCP ? 🔎

Pour le restaurateur la traçabilité doit être effectuée en amont, en interne et en aval :

• 🚚 J’identifie mes fournisseurs et les denrées livrées : c’est la traçabilité amont,
• 🥕 J’identifie les matières premières utilisées au cours de ma production et les ingrédients de mes recettes : c’est la traçabilité interne,
• 👩‍🍳 Si je livre d’autres professionnels (restaurants satellites, traiteurs etc.), je dois pouvoir identifier les produits livrés à mes clients : c’est la traçabilité aval.

Du côté de la réglementation ⚖️

Tous les restaurants ont une obligation de traçabilité HACCP. Cette obligation est régie par le Règlement CE 178/2002 du 28 janvier 2002 qui fixe les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. La traçabilité alimentaire est le 7° et dernier pilier du Plan de Maitrise Sanitaire (PMS).

🔎 Assurer la traçabilité alimentaire c’est être capable: de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux ».

Étiquettes de traçabilité : que faut-il conserver, comment et combien de temps ? ⏱

En cas de Toxi Infection Alimentaire Collective (TIAC) ou de contrôle de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) le restaurateur doit pouvoir présenter immédiatement:

Informations obligatoires : 

• Pour ses fournisseurs : nom et adresse des fournisseurs, dates de livraison, et nature des produits réceptionnés,
• Pour les clients professionnels : nom et adresse des fournisseurs, dates de livraison, et nature des produits livrés.

Informations recommandées :

• Les numéros de lots des produits,
• Les volumes et quantités,
• La description des produits (préemballés ou non).

Conserver mes étiquettes de traçabilité 🗂

Vous pouvez découper ✂ vos étiquettes de traçabilité et les conserver dans un cahier ou dans des pochettes et noter ✏ :

• Les produits,
• Les numéros de lots,
• Les quantités dans un cahier,
• ou tout simplement prendre une photo 📷 de l’étiquette avec votre mobile ou votre tablette.

Combien de temps conserver mes étiquettes de traçabilité ?

La durée de conservation des informations dépend de la catégorie des produits: produits périssables ou non.

• Conservation 6 mois pour les produits périssables (DLC < à 3 mois)
• Conservation 5 ans pour les autres produits

Et voilà, vous êtes maintenant un champion 💪🏼 de la traçabilité !

Formez-vous grâce au guide sur la traçabilité.

Vous souhaitez en savoir plus sur les bases de la méthode HACCP ? Lisez notre article sur la méthode HACCP expliquée simplement.

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