Comment mettre en place un protocole TIAC en restauration ? 

En restauration collective (crèche, EHPAD, restauration scolaire) la sécurité alimentaire est une priorité. Malgré toutes les précautions prises les Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC) peuvent se déclarer chez certaines personnes après la consommation de denrées contaminées. Une mauvaise application des Bonnes Pratiques d’Hygiène ou encore un matériel défectueux peuvent en être l’origine. Face à ces risques, il est important de mettre en place un protocole pour gérer au mieux les  TIAC. 🦠

Que vous soyez restaurateur, gestionnaire de cantine ou encore responsable d’un établissement accueillant un public sensible (crèches, EHPAD…), vous devez avoir un protocole de gestion des TIAC pour être conforme, mais surtout pour savoir comment réagir en cas de problème. ✅

Dans cet article, nous vous donnerons toutes les clés pour éviter et gérer au mieux une TIAC dans votre établissement : causes, prévention et mesures à adopter en cas de TIAC. En bonus, à la fin de cet article, nous vous offrons un protocole de gestion des TIAC en PDF. Vous pourrez le personnaliser avec les contacts de l’ARS et de la DDETSPP de votre région et l’intégrer dans votre plan de maîtrise sanitaire (PMS). 🎁

Définition d’une TIAC 🔍

Définition 🔎  Une TIAC (Toxi-Infection Alimentaire Collective) est définie par les autorités sanitaires comme une intoxication alimentaire touchant au moins deux personnes ayant consommé un même aliment et présentant des symptômes communs. Les signes les plus fréquents d’une TIAC sont des troubles digestifs (diarrhées, vomissements, douleurs abdominales), de la fièvre et dans certains plus rares et graves des complications nécessitant une hospitalisation. 

Quelles sont les principales causes  des TIAC en restauration ? 🦠

Non-respect des Bonnes Pratiques d’Hygiène et de la méthode HACCP 📙

Le respect des Guides des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) et des principes HACCP est indispensable pour prévenir toutes contaminations causées par :

• Une mauvaise hygiène du personnel 🧼

La mauvaise hygiène du personnel est l’une des principales causes des TIAC. En effet, votre personnel est en contact constant avec les denrées alimentaires de la préparation au service. Le mauvais lavage des mains est l’une des principales causes de contamination, notamment après un passage aux toilettes ou encore après avoir manipulé des déchets ou des produits crus. 🥩

• Une contamination croisée 🦠

La contamination croisée est une autre cause majeure de transmission de bactéries en cuisine. Elle se produit lorsqu’un aliment sain entre en contact, directement ou indirectement, avec un aliment contaminé ou un matériel souillé. Par exemple, en posant un aliment cuit sur une surface ayant servi à préparer des produits crus (par exemple de la volaille crue, avec le campylobacter), ou en utilisant les mêmes ustensiles pour différents aliments sans désinfection entre deux usages.

Pour prévenir ce risque, un environnement propre est obligatoire. Un manque de désinfection des plans de travail, des ustensiles ou des équipements peuvent favoriser la prolifération bactérienne. De plus, les métiers de bouche utilisent souvent des équipements complexes  (mixeurs, trancheuses etc.) qui nécessitent un démontage et une désinfection plus rigoureuse qu’une simple planche à découper pour éviter tous risques de contamination. ✅

Mauvaise maîtrise de la chaîne du froid ❄️

Une mauvaise maîtrise de la chaîne du froid peut aussi favoriser le développement de bactéries et transformer un aliment en vecteur de contamination pouvant être à l’origine d’une intoxication alimentaire. La rupture de cette chaîne du froid peut se produire de différentes façons :

• Un matériel défectueux ⚙️

Un réfrigérateur mal réglé, une chambre froide en panne peuvent entraîner une rupture de la chaîne du froid. Ce sont pour ces raisons qu’il est important de vérifier régulièrement la température de vos chambres froides, en garantissant que vos thermomètres soient bien étalonnés. Vous pouvez soit le faire manuellement avec un thermomètre, soit à distance avec des capteurs de température connectés. Des applications comme Octopus HACCP vous permettent de vérifier à distance la température de vos chambres froides grâce à des capteurs de températures connectés et d’être informé en cas d’anomalies directement par SMS.

• Non-respect des températures de conservation ⏳

Même avec un matériel fonctionnel, si les températures de conservation de vos denrées ne sont pas respectées, les bactéries risquent de s’y développer. Par exemple, conserver des produits sensibles comme de la viande à plus de 3°C, laisser des aliments trop longtemps dans la zone de température de danger (entre 10°C et 63°C), notamment lors d’une montée en température ou d’un refroidissement rapide, ou encore recongeler un produit décongelé, sont autant de situations à risque.

Mauvaise cuisson des produits sensibles 🔥

Une cuisson insuffisante ne permettra pas de détruire les bactéries et pourra être à l’origine d’une TIAC. Certains produits sensibles nécessitent une cuisson adéquate pour réduire au maximum les risques d’intoxication, comme :

• Viandes hachées : +70°C à cœur pendant au moins 2 minutes

• Volailles : +74°C à cœur pendant au moins 2 minutes

• Poissons et fruits de mer : +63°C à cœur pendant au moins 1 minute

Prévention des TIAC pour les publics à risque  🍽️

Certaines populations sont particulièrement vulnérables aux toxi-infections alimentaires collectives (TIAC), comme les personnes âgées en EHPAD et les jeunes enfants en crèche. Leur système immunitaire étant plus fragile et une contamination alimentaire peut avoir des conséquences graves. C’est pourquoi des mesures de prévention doivent être mises en place pour assurer leur sécurité.

Le cas particulier des TIAC en EHPAD 👵

Les personnes âgées sont plus sensibles aux TIAC en raison d’un système immunitaire plus faible et d’une digestion plus lente. En EHPAD, la prévention des TIAC repose sur plusieurs précautions :

• 📙 Respect du GBPH : Le lavage des mains, la désinfection des surfaces et l’application rigoureuse des protocoles HACCP sont importantes pour limiter les risques de contamination.
• 🧀 Éviter les aliments à risque : Certains produits, comme les fromages au lait cru, les charcuteries artisanales ou les œufs crus présentent plus de risque, doivent être mis aux menus avec précaution.
• ❄️ Maîtrise de la chaîne du froid : Assurer un stockage des denrées à la bonne température (viandes hachées et poisson frais à 2°C, préparations maison à 3°C) avec un contrôle des enceintes froides régulier.
• 🔥 Maîtrise de la cuisson : Cuire les aliments à cœur, et vérifier que la température de fin de cuisson est supérieure à 63°C permet de détruire les bactéries pathogènes.
• 🌡️ Gestion rigoureuse des températures pendant le service : Il est primordial de contrôler la température des plats avant leur distribution. Les plats chauds doivent être maintenus à +63°C minimum jusqu’au service (attention aux températures des chariots), une température de 70°C est recommandée pour éviter tout risque. Quand aux plats froids, il est recommandé de les maintenir à +3°C pour éviter tout développement bactérien.

 Le cas particulier des TIAC en crèche 🍼

Les jeunes enfants sont particulièrement vulnérables aux TIAC en raison de leur système immunitaire immature. En crèche, la sécurité alimentaire repose sur plusieurs mesures :

• 🧀 Éviter les aliments à risque : Certains aliments, comme les poissons crus ou les produits laitiers non pasteurisés, doivent être évités pour prévenir tout danger.
• 📙 Respect du GBPH : L’hygiène des mains, la désinfection des surfaces et le respect des températures de cuisson sont obligatoires pour limiter les risques de contamination.
• ❄️ Maîtrise de la chaîne du froid : En crèche un des risques majeurs de rupture de chaîne du froid se produit lorsque les parents amènent les plats de leurs enfants, sans forcément respecter les bonnes pratiques d’hygiène en terme de refroidissement rapide et de stockage. Pensez à les sensibiliser ! Sur site, pensez à contrôler la température des frigos de stockage des aliments.
• ♨️ Température de service : Auprès des jeunes enfants en crèche, servir des plats trop chauds peut entraîner un risque de brûlures. Pourtant, la réglementation impose de réchauffer les préparations à une température minimale de 63°C pour garantir leur sécurité sanitaire. Pour concilier ces deux exigences, il faut donc laisser refroidir les plats après réchauffage (maximum 2 heures), pour qu’ils soient à une température adaptée à la consommation par des enfants. 

Attention au micro-ondes, qui est souvent déconseillé en crèche à cause des risques de brûlure liés à un réchauffage non-homogène !

Quelles sont les principales bactéries responsables des TIAC ? 🦠

• Salmonella :

`Présente dans les œufs, volailles, viandes crues et produits laitiers, la salmonelle est l’une des principales causes de TIAC. La contamination survient suite à une cuisson insuffisante. Elle est éliminée par une cuisson à 72°C pendant 15 secondes (pasteurisation), ou 65°C pendant 5 à 6 minutes en particulier pour les viandes. 🥩

• Escherichia coli (E. coli) ;

On la retrouve principalement dans la viande hachée mal cuite, nous vous conseillons donc de cuire directement les steaks hachés surgelés sans décongélation préalable. E.coli peut aussi être présente dans les produits laitiers non pasteurisés ou sur les fruits et légumes qui auraient pu rentrer en contact avec des matières fécales. Pour les végétaux il faut donc les décontaminer soigneusement. 

• Listeria monocytogenes ;
  

Cette bactérie résiste au froid et se développe dans des aliments réfrigérés comme les produits laitiers non pasteurisés, les charcuteries, les poissons fumés et les plats préparés. Elle est particulièrement dangereuse pour les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées. 👵

• Staphylococcus aureus ;

Cette bactérie produit une toxine résistante à la chaleur. Elle est principalement transmise par les mains d’une personne porteuse infectée et contamine généralement les plats préparés laissés à température ambiante, comme les salades composées, charcuteries, sandwichs et pâtisseries. 🍰

• Clostridium perfringens ;

Présente dans le sol et le tube digestif des animaux, cette bactérie se multiplie dans les plats en sauce, viandes cuites et aliments laissés trop longtemps à température ambiante. 

• Bacillus cereus ;

On le retrouve essentiellement dans le riz, les pâtes et les plats en sauce, lorsqu’ils sont mal conservés ou mal réchauffés. ♨️

Quels sont les symptômes en cas d’intoxication alimentaire ? 😷

La TIAC se manifeste de différentes façons. Les symptômes peuvent varier en fonction de la sensibilité des personnes, de la bactérie responsable ainsi que de la quantité de bactéries ingérées. Les principaux symptômes d’une TIAC sont :

• Troubles digestifs

Les maux de ventre, douleurs abdominales, vomissements et diarrhées apparaissent souvent rapidement après l’ingestion d’un aliment contaminé. Les douleurs peuvent être plus ou moins intenses, souvent sous forme de crampes ou de ballonnements. Elles sont fréquentes dans les infections causées par E. coli ou Clostridium perfringens.

• Fièvre

Certaines infections, comme celles causées par Salmonella ou Listeria, peuvent entraîner de la fièvre, parfois accompagnée de frissons. Une température élevée est généralement une réaction inflammatoire de l’organisme face à la bactérie.

Quelles procédures et conduites à tenir en cas de TIAC ? 📌

Que dit la réglementation HACCP ? Les TIAC font partie de la liste des maladies à déclaration obligatoire (DO). Elles doivent être notifiées par les médecins ou biologistes auprès de Agence Régionale de Santé (ARS) ou de la DDESTPP. Cette déclaration permet de prouver l’existence de la TIAC, d’évaluer son ampleur, d’identifier son origine et de mettre en place des mesures correctives.

Protocole de déclaration des TIAC 🔊

Remplir le formulaire obligatoire : Cerfa déclaration TIAC

Alerter les autorités compétentes 📌

Dès l’apparition de deux cas présentant des symptômes similaires après la consommation d’un même repas, il est obligatoire de déclarer la TIAC aux services sanitaires. La déclaration doit être effectuée auprès de :

• 📞 L’Agence Régionale de Santé (ARS), via son Médecin Inspecteur, qui coordonnera l’enquête épidémiologique.
• 📞 La Direction Départementale de l’emploi, du travail, des solidarité et de la protection des populations (DDETSPP), ex DDPP (qui s’est aussi appelée DDCSPP…) qui mènera les investigations sanitaires et contrôlera le respect des règles d’hygiène. 

Conserver les éléments de preuve 🔎

Pour faciliter l’enquête et d’identifier la source de contamination, plusieurs éléments doivent être préservés :

• Les plats témoins, ces échantillons doivent être conservés hermétiquement, étiquetés et stockés en chambre froide à +3°C maximum pendant 5 jours après avoir été servis.
• Les prélèvements biologiques (selles, vomissements) réalisés sur les malades quand cela est possible, qui permettront d’identifier la bactérie ou le toxique en cause.

Par la suite, une enquête approfondie doit être menée pour mieux comprendre les circonstances de la contamination. Il faut donc rassembler :

• La liste des convives et des membres du personnel ayant manipulé les aliments.
• Le détail des repas servis au cours des 5 jours précédant l’apparition des symptômes.(conditions de stockage, plats utilisés etc..)
• La liste des malades avec leurs symptômes, la date et l’heure d’apparition des premiers signes.

Mesures correctives et prévention ✅

Une fois la cause identifiée, des actions doivent être mises en place pour éviter qu’une TIAC ne se déclare de nouveau dans l’établissement. Ces mesures peuvent inclure :

• 🧼 Un renforcement des bonnes pratiques d’hygiène, notamment le lavage des mains, la désinfection des surfaces et le respect des procédures HACCP. Par exemple, pour éviter la contamination croisée, vous pouvez mettre en place un système de marche en avant, ou des tests de surface avec des lames gélosées.
• ❄️Une meilleure gestion de la chaîne du froid, avec des contrôles des températures de stockage. Pour faciliter vos relevés de température, vous pouvez utiliser des applications comme Octopus HACCP. Des capteurs de températures connectés peuvent effectuer vos relevés à votre place. Vous pouvez vérifier à distance si vos températures sont conformes, et vous serez alerté en cas d’anomalie.
• 🧑‍🎓Une sensibilisation et formation du personnel sur les risques alimentaires et les règles de sécurité sanitaire, notamment sur le lavage des mains après chaque action contaminante. Tous les mois, nous proposons régulièrement des formations sur différentes thématiques HACCP gratuitement ! 

Un suivi régulier des procédures de nettoyage et de désinfection des équipements et locaux de cuisine.

Téléchargez votre protocole de TIAC en PDF 📩

Pour vous aider dans la gestion des TIAC, nous vous proposons un protocole à télécharger gratuitement en PDF. Vous y trouverez les étapes essentielles à suivre en cas de TIAC.